Alkoholijuomista kirjoittaessa käytän usein liian paljon erikoissanastoa. Samalla tulee helposti oletettua, että lukijat tuntevat erilaisten juomien valmistuksen vaiheet ja tuotteiden erot. Näin ei aina ole, mutta Viisasten juomat pelastaa tilanteen. Siksi vuoden 2016 aloittaa Pellolta pulloon -juttusarja, joka kertoo yleisimpien tuoteryhmien historiasta ja valmistuksesta. Täydellisenä esitystä ei voi suinkaan pitää, enemmänkin johdantona ja kiinnostuksen herättäjänä perusteellisempaa tutkiskelua varten.
Pellolta pulloon -sarjan avaa maailman yleisin alkoholijuoma, olut. Vuosittain ohrajuomaa kitataan planeetallamme noin 200 miljardia litraa. Olut
on vaikuttanut sivilisaatioiden syntyyn ja sen tarina kietoutuu osaksi koko
ihmiskunnan historiaa. Oluen valmistus on taitolaji, joka on kehittynyt
perimätiedon ja innovaatioiden avulla. Raaka-aineet, valmistustavat ja
vakiintuneet oluttyylit vaikuttavat siihen, mitä meidän tuoppeihimme päätyy.
Siksi onkin hyvä hallita muutama perusasia, jotka auttavat ymmärtämään tämän
juoman hienouksia.
7000 vuotta historiaa parissa minuutissa
Alkoholijuomat ovat olennainen osa ihmiskunnan historiaa ja
kehitystä. Esi-isämme asettuivat aloilleen viljelemään maata noin kymmenen
tuhatta vuotta sitten. Yhtenä selityksenä reippaan retkielämän hylkäämiselle on
se, että maanviljelys tarjosi melko varman, mutta työlään ravinnon. Leipä ja
puuro olivat tärkeä osa Lähi-idän maajussien ruokavaliota, mutta
viljakasvien kerääminen yhteen paikkaan tarjosi mahdollisuuden valmistaa myös
olutta.
Varhaisimmat viitteet oluesta löytyvät noin 7000 vuotta
vanhojen mesopotamialaisten saviruukkujen pohjasta. Eufratin, Tigrisin ja
Niilin jokilaaksoista on säilynyt kuvakaiverruksia, reseptejä ja kirjanpitoa, jotka osoittavat oluen olleen tärkeä osa yhteiskunnallista elämää. Sillä muun
muassa maksettiin palkkoja.
Varhaisissa korkeakulttuureissa olutta nautittiin yhteisistä astioista pitkillä pilleillä ikävänmakuisten hiivapaakkujen välttämiseksi. Kuva: http://techimpex.info/short-beer-history/ |
Ennen 1700- luvulla alkanutta teollista vallankumousta olut on tehty pääasiassa
kotona, joten sen valmistus on ollut harvoin ammatti. Poikkeuksia kuitenkin on pitkin
historiaa ja kaupallisia panimoita syntyi jo varhaisissa korkeakulttuureissa.
Myös käsityöläisolut ja eurooppalaiset luostaripanimot voidaan tavallaan nähdä
osana tätä jatkumoa.
Teollistuminen kasvatti panimoiden kokoa ja alkoi pikkuhiljaa muuttaa kotiolutta merkittävän elintarvikkeen sijaan harrastukseksi ja kansanperinteeksi. Yhdysvalloista alkanut pienpanimobuumi on vähitellen levinnyt ympäri maailmaa viime vuosikymmenien aikana. Samalla ison mittakaavan panimoteollisuus on kuitenkin keskittynyt muutaman suuren konsernin alaisuuteen.
Teollistuminen kasvatti panimoiden kokoa ja alkoi pikkuhiljaa muuttaa kotiolutta merkittävän elintarvikkeen sijaan harrastukseksi ja kansanperinteeksi. Yhdysvalloista alkanut pienpanimobuumi on vähitellen levinnyt ympäri maailmaa viime vuosikymmenien aikana. Samalla ison mittakaavan panimoteollisuus on kuitenkin keskittynyt muutaman suuren konsernin alaisuuteen.
Pinta- ja pohjahiiva
Oluet voidaan jakaa kahteen päätyyliin, pohja- ja
pintahiivaoluisiin. Ennen 1800-luvun alkua kaikki oluet olivat
pintahiivaoluita, jotka käyvät nopeasti huoneenlämmössä ja niiden maussa
korostuvat käymisen tuomat aromit. Yleisnimitys niille on ale, mutta
pintahiivaoluiden perhe jakaantuu moniin alatyyleihin. Pintahiivaoluissa
hiiva nousee käymisen aikana pintaan, pohjahiivaoluissa se puolestaan painuu
astian pohjalle.
Vaikka ensimmäiset kylmäsäilytetyt pohjahiivaoluet syntyivät
vahingossa noin 500 vuotta sitten, ne alkoivat yleistyä vasta 1800-luvun alussa. Niitä
kutsutaan yleisesti lagereiksi. Nimi tulee saksan kielen sanasta lager, joka tarkoittaa varastoa. Myös
tämä olutryhmä jakaantuu moneen alalajiin. Lager-oluet käyvät pintahiivaoluita
viileämmässä ja hitaammin. Niitä kypsytetään kylmässä ja aromeissa korostuvat
raaka-aineet eli mallas ja humala. Uusi oluttyyli muutti radikaalisti ihmisten
juontitottumuksia ja nykyään suurin osa kaikesta maailman oluesta on lageria.
Ainekset
Oluen valmistuksessa käytetään vettä, mallasta, humalaa ja
hiivaa. Vesi lienee kaikille tuttu juttu; mallas puolestaan on idätettyä ja
kuivattua viljaa, yleensä ohraa. Mallastuksessa jyvän tärkkelys muuttuu
käymiskelpoisiksi sokereiksi, hiivan ravinnoksi. Mallasta voidaan paahtaa,
jolloin olueen saadaan tummempaa väriä. Maltaan tummuudesta kertoo EBC-luku (European Brewing Convention Scale). Mitä
korkeampi numero, sitä tummemmaksi mallas on paahdettu. Yleensä oluen pohjana
on hyvin vaalea pale ale -mallas. Näin on myös tummemmissa oluissa, joihin
paahtomaltaita lisätään suhteellisen pieniä määriä antamaan väriä ja makua.
Humalat
voidaan jakaa katkero- ja aromihumaliin. Katkerohumalien tehtävänä on antaa
olueen kielellä aistittavaa katkeruutta, ryhtiä ja puraisua sekä estää
bakteereiden kasvua. Aromihumalat puolestaan aistitaan pääasiassa nenällä. Ne
tuovat olueen esimerkiksi sitruksisia aromeita ja viimeistelevät kokonaisuuden.
Oluen katkeruutta mitataan IBU- ja EBU-yksiköillä (International / European
bitterness unit), joissa matala luku kertoo alhaisesta katkeruudesta. Käytännössä IBU:issa ja EBU:issa päädytään samoihin lukuihin. Suomalaisissa bulkkilagereissa EBU:ja on yleensä noin 15 eli hyvin vähän.
Oluenvalmistuksessa käytetään erilaisia hiivakantoja.
Modernissa olutteollisuudessa hiiva on tarkoin varjeltu bisnessalaisuus; kotipanimoissa
käytetään yleensä erikoisliikkeistä tilattuja hiivoja. Vanhaa hiivakantaa voi
myös pitää hengissä ottamalla talteen sakkaa käyneestä olutsatsista ja
lisäämällä sitä seuraavaan erään. Koska lager-oluet vaativat onnistuakseen
kohtalaisen edistyneet panotyökalut, kotioloissa syntyy yleensä
pintahiivaoluita.
Näiden ainesten lisäksi oluita voidaan maustaa esimerkiksi hedelmillä ja yrteillä. Villihiivoilla käytettyihin belgialaisiin lambic-oluisiin lisätään usein kirsikoita, vadelmia tai persikoita, jolloin syntyy makean kirpeitä oluita. Nämä käytettyjen hedelmien mukaan nimetyt kriekit, framboiset ja pechet maistuvat erinomaisesti esimerkiksi jälkiruokaoluina. Oluen katkeraan makuun tottumattomille ne voivat olla ensimmäinen askel kohti ohrajuomien arvostamista.
Kriekillä ja muilla hedelmäoluilla voi houkutella vannoutuneet siiderin ystävät maistamaan mallasta. Kuvassa oleva hurrikaanilasi ei ehkä ole autenttisin mahdollinen astia hedelmäoluiden nauttimiseen, muita vaihtoehtoja ovat viinilasit, lieriömäiset collins-lasit ja hyvät oluenmaistelulasit. |
Valmistus
Oluen valmistus alkaa mäskäyksellä.
Siinä maltaita lämmitetään vedessä ja liotetaan niistä käymisessä tarvittavia
aineita, enimmäkseen sokeria. Tämä kestää noin tunnin. Seuraavaksi maltaat
poistetaan ja jäljelle jää sokeripitoinen liemi, vierre. Sitä keitellään kokoon, sillä mitä tanakampi vierre, sitä
vahvempi olut. Kun vierre on halutun vahvuista, siihen lisätään katkerohumala.
Samassa oluessa voidaan käyttää useaa eri aikaan lisättävää humalalajiketta
halutun makupaletin saavuttamiseksi.
Katkerohumaloinnin jälkeen oluesta poistetaan loput kiinteät
ainekset. Panimossa tämä tehdään linkoamalla, kotioloissa suodattamalla. Monet
kotikellarin panimomestarit käyttävät sekä maltaiden että humalapellettien
kanssa harsopusseja, jotka voidaan helposti poimia vierteestä ja välttyä näin
muilta suodatuksilta. Kuuma vierre jäähdytetään hiivan herätyslämpötilaan, joka
on oluttyypistä riippuen 10 - 20 °C. Tämä tulisi tehdä mahdollisimman nopeasti,
sillä lämmin vierre on erityisen altis bakteereille.
Kun vierre on jäähtynyt, siihen lisätään hiiva ja käyminen
voi alkaa. Käymisen aikana hiiva muuttaa sokereita alkoholiksi ja
hiilidioksidiksi. Prosessi kestää noin viikon. Kun pääkäyminen on valmis, hiiva
poistetaan ja olut jälkikäytetään, jotta juomaan syntyisi hiilidioksidin
muodostamia poreita. Jälkikäyminen voi tapahtua erillisissä tankeissa tai
suoraan pullossa. Tässäkin vaiheessa hiiva tarvitsee ravintoa, joten sille
annetaan panimosokeria.
Teerenpelin panimossa olut suodatetaan kymmenien kangaslevyjen lävitse. Ne on pingotettu teräskehikoiden varaan ja aseteltu tiukkaan nippuun. |
Jälkikäyminen kestää pari viikkoa, jonka jälkeen erillisissä
tankeissa kypsytetty olut voidaan vielä suodattaa. Tämän jälkeen olutta
kypsytellään vielä muutamia viikkoja makujen tasaamiseksi. Mitä voimakkaampi
olut on kyseessä, sitä enemmän se hyötyy kypsytyksestä. Parhaita ja vahvimpia
saatetaan kypsyttää jopa pari vuotta, mutta yleensä oluet on tarkoitus nauttia
vuoden sisällä pullotuksesta.
Linkkejä
Koska kaikki oluesta saatava tieto ei mahdu yhteen kirjaan
saati sitten parin sivun bloggaukseen, on tässä tiedonjanoisille muutama osoite
jatko-opintoja varten.
Hieman perusteellisempi versio oluen historiasta
Toinen historiikki. Myös Suomi mainittu, torilla tavataan!
Alkon oluttyypit:
http://www.alko.fi/tuotteet/pieni-juomaopas/panimotuotteet/oluttyypit/
Lisää tietoa oluttyypeistä:
http://blogs.helsinki.fi/olutseura/olutopas
Lisää tietoa oluttyypeistä:
http://blogs.helsinki.fi/olutseura/olutopas
Vinkkejä kotioluen valmistukseen mahdollisimman pienellä välineistöllä:
Sanastoa ja vinkkejä oluen maisteluun:
http://www.olutseura.fi/site?node_id=43
Alko tietää paljon oluen aineksista:
http://www.alko.fi/tuotteet/pieni-juomaopas/panimotuotteet/oluen-valmistus/
Kiitos tästä kattavasta kirjoituksesta oluen valmistukseen liittyen. Mäskäyksen jälkeen jäävä sokeripitoinen liemi on siis vierre jos oikein ymmärsin. Tarkoittaako tanakampi vierre sitä, että sokeripitoisuus on suurempi? Panimoiden laitteet oluen valmistukseen ovat kookkaita ja luultavasti tämä myös vaatii, että mittarit ovat toimintakuntoiset, tarkat ja kalibroitu tasaisin väliajoin? Teollisuuden mittauspalvelut taitavat olla tärkeässä roolissa myös olutpanimoilla. Yhden sivun mittauspalveluihin liittyen löysin ja tämän perusteella voisin kuvitella, että mittauspalveluita voisi olutpanimot myös käyttää. https://www.mittausjakalibrointipalvelu.fi/mittauspalvelu
VastaaPoistaMoi Jake. Kiitos kysymyksestä ja pahoittelut erittäin viivästyneestä vastauksesta. Tanakampi vierre tosiaan tarkoittaa sellaista vierrettä, jossa on suurempi ominaispaino, eli käytännössä enemmän sokeria.
VastaaPoistaMäskäyksessä maltaissa irtoaa käymiskelpoisia sokereita, joita hiiva osaa käyttää ravinnokseen. Tämän lisäksi irtoaa myös sokereita, joita hiiva ei osaa pilkkoa. Nämä sokerit antavat lopulliseen tuotokseen makean maun ja paksuntavat suutuntumaa, mutta eivät vaikuta alkoholipitoisuuteen. Sokereiden käymiskelpoisuuteen ja -kelvottomuuteen vaikuttavat maltaat, keittoaika sekä lämpötila.
Tarkkaan en tiedä, miten isomman mittakaavan panimot mittaavat ja kalibroivat. Kotioloissa olemme pärjänneet ominaispainomittareilla ja matematiikalla.