Pellolta pulloon osa 2: viini

Alkoholijuomien valmistuksen salaisuuksien paljastaminen jatkuu, tällä kertaa vuorossa on viini. Viisasten juomat kurkkaa viinin sukujuuriin, historiaan, levinneisyyteen, viljelyyn ja valmistamiseen.

Suku, laji, lajike

Kuten Teiskon viinin yrittäjän Titta Sydänheimo-Auerin haastattelussa kävi ilmi, voidaan viiniä valmistaa melkein mistä tahansa hedelmistä ja marjoista, jopa tomaateista. Silti 99,9 prosenttia maailman viineistä tehdään rypäleistä, tarkemmin sanottuna lajista vitis vinifera ­eli aitoviiniköynnös. Se on kotoisin Mustanmeren ja Kaspianmeren väliseltä alueelta. Vinifera ei ole vitis-suvun ainoa rypälelaji, mutta esimerkiksi Pohjois-Amerikassa kasvava vitis labrusca on asiantuntijoiden mukaan niin ”kettumaisen” makuinen, että se soveltuu rypäleenä laajamittaista viininvalmistusta paremmin hilloihin ja mehuihin. Kasvina se ei suinkaan ole viininviljelyn kannalta turha: viinikirvan rellestäessä 1800-luvun puolivälin Euroopassa ja tuhotessa viniferan puolustuskyvyttömiä juurakoita oli viljelijöiden ainoa pelastuskeino varttaa vanhoja rypälelajikkeita amerikkalaisten köynnöslajien vastustuskykyisiin juurakoihin. 

Vinifera-laji jakaantuu kymmeniin tuhansiin lajikkeisiin. Niiden joukossa on muutama maailmanlaajuisesti käytetty rypäle, joukko hyvin tunnettuja alueellisia lajikkeita sekä päättymätön lista paikallisia erikoisuuksia. Lajikkeiden erot ovat syntyneet ihmisen jalostustyön seurauksena. Viiniköynnös lisääntyy luonnollisesti, kun hedekukinto pölyttää emikukinnon. Pölytyksen seurauksena syntyy siemeniä kantava rypäle, joka maahan istutettaessa kasvattaa uuden köynnöksen. Valitsemalla pölytykseen ja siemeniksi niitä köynnöksiä, joiden ominaisuuksien on katsottu olevan säilyttämisen ja vahvistamisen arvoisia, ovat lajikkeet erkaantuneet. Nykyään viiniköynnöksiä kasvatetaan siemenestä vain risteytystarkoituksia varten. Muuten uudet taimet kasvatetaan pistokkaista eli elävästä kasvista leikatuista osista, jotka joko vartetaan vanhoihin juurakoihin tai juurrutetaan maahan.

Linneläisessä luokittelussa yksittäiset rypälelajikkeetkin löytävät paikkansa. Niitä voidaan risteyttää keskenään ja jalostaa näin uusia lajikkeita.

Maailman ympäri yhdeksässä tuhannessa vuodessa

Viinikirvan rynnätessä Eurooppaan oli viininviljely jo noin yhdeksän tuhatta vuotta vanha keksintö. Kuten juttusarjan edellisessä osassa käsitellyn oluen, myös viinin tarina ulottuu kirjoitetun historian hämäräpuolelle. Siksi varhaisimmat meidän päiviimme selviytyneet viininviljelystä kertovat menneisyyden jäänteet ovat arkeologisia todistuskappaleita, eivät tekstejä. Viiniköynnökset ja valmistustaito kulkeutuivat lähtöalueiltaan ensin Anatoliaan, sieltä Kreikkaan ja sekä kreikkalaisten että roomalaisten siirtokuntien myötä ympäri Eurooppaa ja Välimerta. Löytöretkeilijät, lähetyssaarnaajat ja muut vipattavan reissujalan vaivaamat maailman valloittajat puolestaan veivät köynnöksen mukanaan muille mantereille.  

Viinintuotanto jakaantuu edelleen uuteen ja vanhaan maailmaan, suomeksi Eurooppaan ja muuhun Tellukseen. Vaikka aluksi uuden maailman viinejä ei pidetty oikein minään, ovat ne kuroneet vuosituhansien etumatkaa kiinni kiitettävästi. Esimerkiksi Yhdysvalloissa, Chilessä, Argentiinassa, Etelä-Afrikassa, Uudessa Seelannissa ja Australiassa tehdään laatutuotteita, jotka voivat kilpailla perinteisten viinimaiden tarjonnan kanssa sekä maussa että hinnassa.

Maistuva chileläinen kyykkyviini ilmoittaa selkeästi pääraaka-aineensa.

Ovatko uuden ja vanhan maailman viinit sitten kovin erilaisia? Vastaisin kyllä ja ei. Karkeasti yleistettynä voidaan väittää, että eurooppalaisissa viineissä korostuvat laatuluokitusjärjestelmien myötä maantieteelliset ja ilmastolliset erot, perinteiset tyylit ja valmistustavat sekä lajikkeiden sekoittaminen. Uudessa maailmassa puolestaan tehdään pääasiassa lajikeviinejä isolla mittakaavalla ja uusinta teknologiaa hyödyntäen. Toisaalta nämä erot ovat vain yleistyksiä ja molemmat osapuolet ovat ottaneet vaikutteita toisiltaan: nykyään Euroopassakin painetaan etikettiin käytettyjen rypälelajikkeitten nimet ja uudessa maailmassa tehdään yhden viinitarhan terroiria korostavia huippuviinejä. Molemmissa valmistetaan sekä laatua että bulkkia.

Eurooppalaiset viinitalot sekoittavat usein rypälelajikkeita tasapainoisen kokonaisuuden luomiseksi. Espanjalaisen Piedemonte Reservan takaetiketti antaa tietoa muun muassa käytetyistä lajikkeista, viinin aistittavista ominaisuuksista, valmistustavasta, alueesta ja tarjoilusta.

Hetkinen, mikä ihmeen laatuluokitus ja terroir? Laatuluokitusjärjestelmät jakavat ja luokittelevat viinintuotantoalueita maiden sisällä. Euroopan kovilla viinimailla, kuten Espanjalla, Ranskalla, Italialla ja Saksalla, on omansa. Laatuluokitusjärjestelmiä on otettu käyttöön myös Euroopan ulkopuolella, esimerkiksi Yhdysvalloissa. Jos viininvalmistaja haluaa tuotteelleen laatuluokituksen, on viinin täytettävä sen reunaehdot. Näillä ehdoilla säädellään muun muassa viljelyalueen maantieteellisiä rajoja, satomääriä, käytettyjä lajikkeita ja niiden osuuksia, lisäaineita ja lopullisen tuotteen ominaisuuksia. Luokituksen avulla tuottajat voivat viestittää kuluttajille viininsä perinteisyyttä ja laatua – tai ainakin luoda niistä mielikuvia.

Terroir puolestaan on ranskaa ja tarkoittaa viiniköynnöksen kasvupaikkaa ja siihen vaikuttavia maantieteellisiä ja ilmastollisia olosuhteita. Suppeimmillaan terroir voidaan ymmärtää maaperänä; laajimmillaan siihen kuuluvat kaikki viiniköynnöksen kasvuun vaikuttavat olosuhteet: sademäärä, lämpötila, tuuli, muut kasvit ja eläimet, korkeuserot, maaperän erilaiset kerrostumat sekä ilmansuunnat. Hiustenhalkojien mielestä samalla viinitarhalla voi olla useita terroireja – mikä ei sinänsä ole yhtään hullu ajatus. Maapläntin eritysominaisuudet huomioimalla viininviljelijä voi valita sopivimmat rypälelajikkeet sekä tuotantotavat ja tuottaa erilaisia viinejä saman tarhan sisällä.

Kuumilla alueilla, joissa sademäärät jäävät pieniksi ja maaperä ei ole erityisen mehevää, saatetaan viiniköynnökset kasvattaa lähellä maanpintaa veden haihtumisen ja kastelutarpeen vähentämiseksi. Kuvassa viinitarha Santorinin saarelta.

Luonnon ja viljelijän yhteispeliä

Viininvalmistus noudattaa vuodenkiertoa ja siinä kulkevat rinnakkain sekä viiniköynnösten paijaaminen että viinirypäleiden jalostus pellolta pulloon. Molempien töiden kiireisin aika osuu sadonkorjuuseen, jolloin niin pellolla kuin viinehtimössä (=tuotantotila ja mahdollinen varasto) tehdään pitkää päivää. Kypsät rypäleet kerätään pohjoisella pallonpuoliskolla talteen syyskuussa, eteläisellä maaliskuussa. Ennen tätä köynnöksiä kuitenkin leikellään, sidotaan, kastellaan ja suojellaan hallalta. Tavoitteena on pitää huoli viiniköynnöksen sopivasta veden, valon ja ravinteiden saannista ja tuottaa mahdollisimman hyvälaatuisia rypäleitä – usein satomäärän kustannuksella.

Rypäleet tulisi poimia mahdollisimman viileinä ja ehjinä, jotta niiden laatu ei kärsisi ennen mehustamista. Siksi otollisin aika on aamunkoiton tienoilla yön viilennettyä ilman ja sadon. Rypäleet voidaan kerätä joko käsin tai koneella. Molemmissa konsteissa on puolensa: käsinkeruussa poimijat voivat valita, mitkä tertut kerätään ja mitkä (esimerkiksi raa’at tai pilaantuneet) tertut jätetään köynnöksiin. Ihminen pääsee myös rinteille, tiheään istutettujen köynnösten väliin ja muihin hankaliin paikkoihin, jonne keruukoneella ei ole asiaa. Kone on kuitenkin tavallaan ihmistä nokkelampi, kokonaisten terttujen leikkaamisen sijaan se irrottaa kypsät rypäleet köynnöksistä ravistamalla.

Viinehtimössä tärkeää on estää mehun ennenaikainen käyminen, siihen pyritään muun muassa kylmäsäilytyksellä ja rikkiyhdisteiden lisäämisellä. Rypäletertuista irrotetaan ensin roskat, oksat ja pilaantuneet rypäleet. Kantojen ja rypäleiden erottelun hoitaa nykyään yleensä kone. Rypäleet mehustetaan ja tässä vaiheessa valkoviinin ja punaviinin valmistusmenetelmät erkanevat toisistaan: valkoviiniin ei haluta kuoressa ja siemenissä olevia parkkihappoja, tanniineita, joten mehu käytetään kannellisessa säiliössä ilman puristusjätettä. Punaviini puolestaan tarvitsee kuorten ja siementen antamaa väriä ja ryhtiä. Siksi puristusjäte saa jäädä mehuun ja muodostaa sen pinnalle niin kutsutun keton, jota painellaan käymisen aikana mehun sekaan väri- ja makuaineiden imeyttämiseksi.

Viini voidaan käyttää joko villeillä tai viljellyillä hiivakannoilla. Villit hiivat saattavat tuottaa yllätyksiä ja ainutlaatuisia tuotteita (niin hyvässä kuin pahassa); viljellyillä taas saadaan tuttua ja turvallista. Käyminen kestää viinityypistä riippuen parista päivästä kuukausiin, aikaa säädellään muun muassa lämpötilalla ja lisäaineilla. Pääkäymisessä hiiva muuttaa rypälemehun sokerit alkoholiksi, hiilidioksidiksi ja lämmöksi. Toisessa, malolaktisessa käymisessä (lat. malum = omena, lac = maito) viinin terävät omenahapot muuttuvat pehmeämmiksi maitohapoiksi. Joihinkin viinityyleihin tämä ei sovi, joten malolaktinen käyminen keskeytetään lisäaineilla.

Käymisen jälkeen viiniä kypsytetään joko terästankeissa tai tammitynnyreissä parista kuukaudesta muutamaan vuoteen. Maut tiivistyvät, nestettä haihtuu ja tammitynnyri luovuttaa viiniin aromeitaan. Kypsymisen aikana tynnyreihin lisätään viiniä korvaamaan haihtumista, sillä happikosketus ei tee hyvää säilyvyydelle. Tynnyrikypsytyksen jälkeen viinit pullotetaan ja joko toimitetaan asiakkaille tai annetaan niiden kypsyä vielä pulloissa. Laadusta ja oikeasta säilytyksestä riippuen viinit voivat säilyä juontikelpoisina vuosikymmeniä, jopa yli sata vuotta. Jossain vaiheessa huippu kuitenkin tulee vastaan ja jumalten nektari alkaa muuttua hiljalleen etikaksi.

Kaikki viinit eivät suinkaan kypsytyksestä hyödy, suurin osa maailmassa tuotetusta viinistä on tarkoitettu nuorena juotavaksi. Ääriesimerkki tästä ovat uuden sadon viinit, joista tunnetuin lienee boujolais nouveau.  Se tulee myyntiin vuosittain marraskuun kolmantena torstaina asiaankuuluvan rytinän kera.  

Punkkua ja valkkaria – entäs jotain muuta?

Roséviini on valko- ja punaviinin valmistusmenetelmien synteesi: rosé tehdään tummista rypäleistä, mutta valkoviinien tapaan. Mehun annetaan tosin ottaa makua ja väriä puristusaineksista muutaman tunnin ajan ennen kiinteiden ainesten poistamista. Joissain paikoissa roséviiniä tehdään myös sekoittamalla puna- ja valkoviinejä.

Santoriniläinen Atlantis rosé valmistetaan sekoittamalla valkoista assyrtiko- ja punaista mantilaria-lajiketta.

Klassisella menetelmällä valmistetut kuohuviinit (esimerkiksi samppanja, cava, prosecco ja franciacorta) käyvät vielä pullossa muodostaen hiilidioksidista hurjan paineen. Kaulastaan telineeseen kiinnitettyjä pulloja ”tanssitetaan” eli pyöritetään käymisen aikana ja lopulta pääasiassa kuolleista hiivasoluista koostuvan sakan annetaan muodostua tulpaksi pullon suulle. Pullon kaula jäädytetään, sakka otetaan pois, pullo täytetään uudelleen ja tarvittaessa viiniä myös makeutetaan sokerilla. Kuohuviini voi jälkikäydä ja muodostaa hiilihapponsa myös tankeissa. Kaikkein heikkolaatuisin halppisskumppa puolestaan valmistetaan hiilihapottamalla valkoviiniä koneellisesti.

Espanjalainen Jaume Serra cava tehdään klassisella menetelmällä. Valmistuksessa käytetään viinityypille tyypillisiä macabeo-, parellada- ja xarel.lo-rypäleitä.

Kaikki edellä mainitut tuotteet ovat mietoja viinejä, niiden alkoholipitoisuus on alle 15 prosenttia. Väkeviin viineihin puolestaan on lisätty tislattua alkoholia. Niihin kuuluvat lähinnä aperitiivi-, cocktail- ja jälkiruokaviineinä pidetyt tuotteet, kuten sherry, portviini, madeira ja vermutti. Väkeviä viinejä ei yleensä valmisteta vuosikerroittain. Esimerkiksi sherryn valmistuksessa käytetyssä solera-menetelmässä eri-ikäisiä viinejä sekoitetaan tynnyrikypsytyksen yhteydessä. Pullot täytetään vanhimmasta tynnyristä, jonka vajaus paikataan edellisestä tynnyristä ja näin jatkuu aina tuoreimpaan vuosikertaan saakka.

Loppuun pieni mainos: ulkomaisia nettikauppoja, viinitiloja ja matkustajatuontia lukuun ottamatta suomalaiset voivat ostaa viinejä kotiin ainoastaan Alkosta. Viinivalikoima on luokiteltu makutyyppien mukaan, mutta myös ruokalajin pääraaka-aineen perusteella löytää sopivan kaverin pitkäripaisesta. Alkon sivuille on myös koottu erinomainen paketti viinitietoa, joka kannattaa lukaista läpi.