Alkoholijuomien
valmistusta taustoittava juttusarja on tullut tiensä päähän, viimeisenä
etappina vuorossa tisleet.
Jälleen kerran otetaan vauhtia historiasta, tutustutaan aineksiin sekä
valmistusprosessiin ja puhutaan kypsytyksen merkityksestä.
Lääkkeeksi
Toisin kuin olut ja viini, ovat tislatut juomat melko tuore
ilmiö. Tislaus on ollut tuttu menetelmä jo viimeistään kaksi tuhatta vuotta
sitten, mutta silloin sitä ei ole vielä käytetty juomien jalostamiseen, vaan
öljyjen ja liuottimien valmistamiseen. Pari sataa vuotta myöhemmin niin
Kreikassa, Kiinassa kuin Egyptissäkin ilmestyi kirjoituksia, jotka voivat
viitata viinin ja muiden käyneiden juomien tislaamiseen.
Silläkin uhalla, että historioitsijakaverini lynkkaavat
minut, esitän seuraavan yleistyksen: kun entinen Rooman valtakunta tunki
400-luvun tienoilla päänsä tuhanneksi vuodeksi pensaikkoon, se jätti antiikin
tieteellisen ja filosofisen perinnön joko pölyttymään luostareiden kirjastoihin
tai täysin oman onnensa nojaan. Kopin ottivat arabit, jotka käänsivät,
kehittivät ja levittivät lännessä unohdettuja ideoita pitkin muslimimaailmaa. Koska
Koraani suhtautuu nihkeästi viininjuontiin, käytettiin tislattua alkoholia vain
lääketieteessä. Tislaustaito levisi takaisin Eurooppaan maurien valloittamien
Andalusian ja Sisilian kautta viimeistään 800-luvulla. Koska paikallisia ei tissuttelu
niin haitannut, he lisäsivät viinitisleeseen muun muassa fenkolia ja loivat
ensimmäiset anisviinat. Läpi keskiajan ja uuden ajan alun tisleiden
käyttötarkoitus oli kuitenkin pääasiassa lääketieteellinen ja viinoja
maustettiin lähinnä siksi, että potilas saisi huonosti tislatun lääkkeen alas
kurkustaan.
Toinen tislaustaidon lähde oli Irlanti, joka oli selvinnyt
kansainvaellusten aiheuttamista levottomuuksista syrjäisen sijaintinsa ansiosta
melko vähällä. Irlantilaisen viskin kantamuodon arvellaan olleen olemassa jo
500-luvulla. Munkkien tekemän
lähetystyön mukana levinneet tislauksen salat omaksuttiin ensin Skotlannissa,
Englannissa, Ranskassa ja Hollannissa, myöhemmin myös idässä aina Puolaa ja
Venäjää myöten. Tislaukseen kannusti kaupankäynti, sillä ”poltettua viiniä”
mahtui kauppiaiden mukaan huomattavasti enemmän, kuin käymisteitse saatuja
tuotteita.
Löytöretkien myötä eurooppalaiset toivat tislaustaidon
Amerikkaan. Sokeriteollisuuden sivutuotteena syntyvästä siirappimaisesta
melassista alettiin tislata rommia. Siirtomaaherruudessa ja kaukokaupassa
rommilla ja myöhemmin ginillä oli tärkeä tehtävä: rommiannoksilla pidettiin
orjat ja merimiehet aisoissa. Koska laivoilla makean veden täytyi riittää ja
pysyä juomakelpoisena jopa valtameren ylityksen aikana, käytettiin
alkoholiannoksia tappamaan pöpöjä. 1700-luvun puolivälistä lähtien
brittilaivastossa lisättiin päivittäiseen alkoholiannokseen vettä ja
C-vitamiinipitoisten sitrushedelmien mehua. Näin torjuttiin muun muassa
keripukkia.
Perusjuttuja
Tisleitä voidaan valmistaa mistä tahansa käyneestä, alkoholipitoisesta
nesteestä eli mäskistä. Pohjana voidaan käyttää esimerkiksi viinintuotannosta
ylijäänyttä puristusjätettä tai itse viiniä, jolloin saadaan grappaa ja
brandyä. Perunoista ja viljasta tislataan vodkaa, pelkästä viljasta voidaan
keitellä myös viskiä. Viljaa voidaan käyttää joko sellaisenaan, tai se voidaan
mallastaa paremman lopputuloksen aikaansaamiseksi. Hedelmiä tislaamalla saadaan
hedelmäviinoja, kuten kirschiä (kirsikkaviina), calvadosta (omena- ja päärynäviina)
ja slivovitsiä (luumuviina).
Tislaus on periaatteessa hyvin yksinkertainen prosessi: mäskiä
kuumennetaan 78 °C:n lämpötilaan, jolloin alkoholi höyrystyy. Höyry johdetaan
putkea pitkin toiseen astiaan ja jäähdytetään samalla, jolloin alkoholi
tiivistyy höyrystä takaisin nestemäiseen muotoon. Näin saadaan noin 20
tilavuusprosentin vahvuista alkoholia, joka voidaan tislata uudestaan ja
uudestaan, kunnes tavoiteltu vahvuus on saavutettu.
Etyylialkoholin eli etanolin lisäksi mäskissä on myös pieniä
määriä ei-toivottuja ainesosia, kuten pahanmakuisia sikunaöljyjä ja
hengenvaarallista metanolia. Näiden päätymistä lopulliseen tisleeseen voidaan
säädellä seuraamalla lämpötilaa ja ottamalla talteen vain halutut alkoholit.
Esimerkiksi metanoli höyrystyy noin 65 °C:ssa, joten ennen kuin mäski saavuttaa
78 °C:n lämmöt, putkesta pukkaa myrkkyä.
Pannu säilyttää raaka-aineen maun
Nykyiset tislausmenetelmät voidaan jakaa kahteen ryhmään:
pannutislaukseen ja kolonnitislaukseen. Pannutislauksella tehdään hienoja,
aromikkaita juomia, joissa maistuu raaka-aine ja näkyy tislaajan kädenjälki. Näitä
ovat esimerkiksi viskit, brandyt, jotkin hedelmäviinat ja parhaat rommit. Verrattuna
kolonnitislaukseen pannutislaus on hidas ja kallis menetelmä, joka vaatii
paljon käsityötä.
Pannutislauksessa käytetään kahta pannua: ensimmäisenä mäski
menee rankkipannun läpi. Tästä saatava tisle etenee varsinaiseen
tislauspannuun, jonka tilavuus, korkeus ja muoto määrittävät lopputuotteen
makua. Kun tislaamot ovat laajentaneet tuotantoaan tai uudistaneet kalustoaan,
on joskus vanhan pannun lommotkin kopioitu alkuperäisen makumaailman varjelemiseksi.
Sekä tislauksen alussa että lopussa syntyy voimakkaan
makuista tislettä, keskellä taas miedompaa. Tislausmestarin tehtävänä on hakea
tasapaino liian kevyen ja liian tuhdin maun välillä aloittamalla ja
lopettamalla tisleen talteenotto oikeaan aikaan. Tässä on apuna spirit safe, jolla
saadaan reaaliaikaista tietoa tisleen alkoholipitoisuudesta ja jolla
talteenottoa kontrolloidaan.
Teerenpelin tislaamon spirit safe |
Kolonni tuottaa puhdasta alkoholia
Kolonnitislaus on jatkuva tislaustapa, jossa mäski muuttuu
tislauslaitteen sisällä alkoholiksi. Menetelmä syntyi 1800-luvun alussa
täyttämään Euroopan suurkaupunkien kasvaneen väestön paisuttamaa kysyntää. Kolonnitislauksella
pyritään mahdollisimman neutraalinmakuiseen lopputulokseen ja sillä saavutetaan
pannutislausta korkeampi alkoholiprosentti. Kolonnia käytetään esimerkiksi
vodkan valmistukseen, lisäksi sillä tislataan edullisimpia rommeja. Kirkasta,
neutraalia tislettä tarvitaan myös monen juoman pohjana, esimerkiksi
likööreihin ja juomasekoituksiin lisättävä alkoholi tulee yleensä kolonnista.
Myös ginin pohja-alkoholi saadaan aikaan näin, vaikka makuaineet tislattaisiinkin
pannulla.
Finsbury London Dry Gin on reippaan katajanmarjainen perusgini. |
Kolonni
tarvitsee toimiakseen kuumaa vesihöyryä ja viileää mäskiä. Kolonnitislaus ei
sinällään ole mitään rakettitiedettä, mutta ilman kuvaa sen selittäminen ja
ymmärtäminen saa aivot solmuun. Netistä pöllitty kaavio kuitenkin selventää
prosessia. Viileä mäski(1) johdetaan väkevöimistislauslaitteen(B) läpi
analysaattoriin (A). Kuuma vesihöyry (2) kohtaa siellä rei’itettyjen levyjen
läpi valuvan mäskin ja höyrystää siinä olevan alkoholin. Alkoholihöyry (4)
ohjataan putkea pitkin väkevöimistislauslaitteeseen. Koska viileä mäski kulkee
alussa väkevöimisosan läpi, se viilentää rei’itettyjen levyjen läpi ylös
nousevaa alkoholihöyryä. Kun höyry jäähtyy, se tiivistyy takaisin nesteeksi ja
voidaan kerätä talteen (7). Kolonnitislaus hyödyntää eri ainesten erilaisia
höyrystymis- ja tiivistymispisteitä, jolloin liian matalassa (5) ja liian korkeassa
(6) lämpötilassa tiivistyvät nesteet voidaan ohjata ulos kolonnista.
Kolonnitislauslaitteisto. Lähde: http://www.stillcooker.com/patent-still.php
Mausteethan ne viinan tekee?
Tislauksen jälkeen väkeviä juomia saatetaan maustaa. Mausteita
käytetään muun muassa joissain rommilaaduissa sekä gineissä, katkeroissa ja
likööreissä. Alun perin mausteiden tehtävä oli peittää huonosti tislatun
alkoholin paha maku. Juomatyylien vakiintuessa maustetut viinat jäivät
valikoimaan, vaikka tislaustekniikka oli kehittynyt niin tehokkaaksi, ettei
makuvirheitä tarvinnut enää peitellä kaikella mitä kasvimaasta löytyi.
Makua antavia hedelmiä, mausteita ja yrttejä voidaan seisottaa
kylmässä tai kuumassa alkoholissa, joka joko siivilöidään tai tislataan
uudelleen. Kylmän nesteen kohdalla puhutaan maseroinnista, kuuman kohdalla
uuttamisesta. Kolmatta menetelmää, höyrydiffuusiota, käytetään esimerkiksi
Bombay Saphire -ginin valmistuksessa. Siinä mausteet kohtaavat alkoholin
höyrymäisessä muodossa, jolloin niistä ei irtoa ei-toivottuja, kitkeriä makuja.
Hiljaa hyvä tulee
Viskejä, brandyjä, joitain likööreitä sekä parempia rommeja
kypsytetään tislauksen jälkeen makujen pehmentämiseksi ja tiivistämiseksi. Kypsyttämiseen
käytetään usein tammitynnyreitä. Erilaisten viinien tai muiden tisleiden kypsytyksessä
käytetyistä tynnyreistä irtoaa lopputuotteeseen makua ja aromeita. Esimerkiksi
suomalainen Teerenpelin tislaamo käyttää kypsytyksessä sherry-, madeira- ja
bourbontynnyreitä. Tynnyrikypsytys kestää vuosia, single malt -viskien annetaan
tyypillisesti tekeytyä 8-15 vuotta.
Pullotusvaiheessa voidaan lopullisen juoman makua vielä
säätää. Yleensä valmiiseen tuotteeseen lisätään vettä, sillä vaikka
tynnyrikypsytyksessä väkevistä haihtuu niin sanottua enkelien osuutta, ovat
juomat kypsytyksen jälkeen usein vielä 55-volttisia. Samalla voidaan sekoittaa
usean tynnyrin tai jopa usean tislaamon tuotteita keskenään ja jatkaa hienoja
juomia neutraalilla alkoholilla, väriaineilla ja sokerilla. Näistä vaiheista ei
varsinaisesti pidetä meteliä, sen sijaan valmistajat voivat ylpeillä niiden
puuttumisella. Esimerkiksi viskitislaamot viestivät tuotteidensa laadusta
näillä termeillä:
Cask strength – pullossa tynnyrivahvuista, laimentamatonta
viskiä
Single cask – pullossa on viskiä vain yhdestä tynnyristä
Single malt – pullossa on vain yhden tislaamon mallasviskiä
Vatted malt – pullossa on eri tislaamoiden mallasviskejä
Blended – pullossa on eri panimoiden mallasviskejä, joita on
jatkettu mallastamattomalla viljatisleellä
Kymmenvuotiaassa Ardbeg Single Maltissa on äärimmäisen savuinen maku, joka on tyypillistä Islay-saaren viskeille. Savun maku tulee maltaiden savukuivauksesta ja tynnyreiden sisäpinnan polttamisesta. |
Kommentit
Lähetä kommentti