Suomalainen janoaa halpoja, muhkeita viinejä

Tampereen viinitukun myyntipäällikkö Antti Hämäläinen on päässyt jo parin vuosikymmenen ajan seuraamaan aitiopaikalta suomalaisen ravintola-asiakkaan kulutustottumusten kehittymistä. EU-jäsenyyden myötä auenneet viinimarkkinat ovat tuoneet suomalaisten ulottuville koko maailman viinit, silti tärkeimmät tekijät ovat edelleen halpa hinta ja muhkea maku. Viisasten juomain haastattelussa Hämäläinen kertoo juomatrendeistä ja viiniammattilaisen työstä.

Antti Hämäläinen pääsee työssään vierailemaan hyvissä ruokaravintoloissa ja vaikuttamaan siihen, mitä niissä juodaan.

Viiniammattilaisen arki

Antti Hämäläinen päätyi viinialalle 1990-luvun puolivälissä. Sekä kauppa- että ravintolakoulun käyneelle miehelle urkeni ura viinien parissa, kun EU-jäsenyyden myötä maahantuonti vapautui vuonna 1995. Hämäläisen työnantaja Tampereen viinitukku oli ensimmäisiä suomalaisyrityksiä, jotka päättivät hyödyntää markkinoiden avautumisen. Nyt parikymmentä vuotta myöhemmin firmalla on yksi maan laajimmista, oman varaston kautta kulkevista viinivalikoimista ja se tekee yhteistyötä niin ravintoloiden, tukkuliikkeiden kuin Alkonkin kanssa.

Viiniammattilaisen toimenkuvaan kuuluu uusien, mielenkiintoisten tuotteiden metsästys. Romanttinen idea tiloilla kiertelystä viinilasi kourassa ei kuitenkaan ole ihan realistinen. Yhteistyö tuottajien kanssa on lähinnä tilausten tekemistä ja lisätietojen pyytämistä. Enempään ei ole aikaa, sillä esimerkiksi tilavierailut ovat pois myyntityöstä. Viinit löydetäänkin nykyään messuilta. Hämäläisen mukaan osallistuminen vaihtelee vuodesta vuoteen, mutta yleensä messuvierailuita kertyy 2-3:

”Nyt me oltiin koko porukka Saksassa Pro-Wein -messuilla, joka on tällä hetkellä alan isoin tapahtuma. Siellä on viinejä ympäri maailmaa, kannattaa käydä. Välillä vuodesta riippuen kaikki eivät lähde, mutta sitten joku käy jossain pienemmillä messuilla.”

Myyntipäällikön työn ytimessä on ravintoloiden kanssa tehtävä yhteistyö. Asiakkaina on pääsääntöisesti hyviä ruokaravintoloita. Tuotetuntemus on valttia, sillä asiakkaatkin ovat viinin ammattilaisia ja suunnittelevat usein viinilistoja yhteistyössä tukkuliikkeen kanssa:

”Asiakkaat lähettävät sähköpostilla uuden à la carte -listan, ja minä ehdottelen siihen meiltä sopivia viinejä heidän haluamassaan hintaluokassa. Osa tietysti tekee listansa täysin itsenäisesti eikä kaipaa apua.”

Menusuunnittelun lisäksi Hämäläinen pääsee joskus vetämään koulutuksia. Kun ravintolaan tulee uusi lista, ruokia ja juomia maistellaan yhdessä henkilökunnan kanssa ja opetellaan yhdistämään parhaiten toimivat makuparit.

Uuden sukupolven juomatottumukset

Suomalaiset ravintolat ovat isojen muutosten äärellä. Taantuman seurauksena viininjuonti on ollut jo jonkin aikaa laskussa ja kuluttajat ovat aiempaa hintatietoisempia. Myös yritykset ovat tiukentaneet edustusbudjettiaan. Kaikesta huolimatta Hämäläinen näkee valoa tunnelin päässä:

”Kyllähän se taantuma näkyy: ihmiset karsivat ravintoloissa syömistä ja juomista. Mutta nyt tuntuu, että viime vuoden lopussa ja tämän vuoden alussa ruokaravintoloissakin olisi nähtävissä pientä piristymistä.”

Myös ravintola-asiakkaiden sukupolvi on vaihtumassa. Hämäläisen mukaan uudet kulutustottumukset näkyvät selvästi joissakin tuoteryhmissä, etenkin väkevissä juomissa. Tisleiden myynti onkin ollut laskussa jo pitkään. Niistä on tullut palvelutuotteita, joilla tukkuliikkeet voivat täydentää asiakkaan valikoimaa. Kenties kovimman kolauksen myyntitilastoissa on kokenut konjakki:

”Konjakki on ollut hirveässä laskussa, sekä ravintolakaupassa että Alkossa. Nuori sukupolvi ei halua enää juoda kahvia ja konjakkia. Sen sijaan saatetaan ottaa pelkkä espresso tai nauttia jälkiruoan kanssa jälkiruokaviiniä.”

Vaikka nuorisolle konjakki ei enää maistukaan, se kuuluu edelleen monen varttuneemman asiakkaan ateriaan. Tässä on aito palvelutuote – pullo ajalta, jolloin uusimman ravintolasukupolven vanhemmat olivat hädin tuskin syntyneet.

Kun yksi tuoteryhmä jää vähemmälle huomiolle, nousee tilalle toinen. Näin on käynyt esimerkiksi jälkiruokaviineille:

”Takavuosiin verrattuna menee tosi hyvin. Varmaan siinä on edesauttanut se, että ravintoloissa on yleistynyt valmis menu, johon kuuluu myös suositeltu viinipaketti. Jos ottaa sen paketin, niin siinä on automaattisesti myös kaato sitä jälkkäriviiniä. Mutta ylipäätään on varmaankin myös opittu juomaan niitä.”

Jälkiruokaviinit eivät ole ainoita nousijoita. Pienpanimobuumin myötä oluesta on tullut varsin salonkikelpoista juotavaa myös ruokaravintoloissa. Hämäläinen ei kuitenkaan koe, että olut kilpailisi viinin kanssa:

”Olut ei ole ruokajuomana vielä niin iso juttu, että se meitä haittaisi. Se on pikemminkin mukava lisä ja välillä me ollaan itsekin tuotu joitakin pieneriä esimerkiksi tanskalaisilta pienpanimoilta. Ei voi sanoa, että oluen suosio olisi jotenkin meiltä pois.”

Kyykyssä

Tampereen viinitukun varastoon tulee tuotteita ympäri maailmaa ja valikoimaan kuuluu yli 600 eri viiniä. Tämä erottaakin yrityksen monista kilpailijoistaan: useimmat tukkuliikkeet ovat ulkoistaneet maahantuonnin ja varastoinnin. Oma maahantuonti mahdollistaa yhtäältä mielenkiintoisten pienerien hankinnan, mutta kannustaa toisaalta isoihin kertaostoihin kuljetuskustannusten hillitsemiseksi. Hämäläisen mukaan varastonkierron hallinta on paitsi taloudellinen kysymys, myös osa hyvää palvelua:

”Kun ravintola listaa tuotteen ja heillä on menu menossa, on aika ikävä, jos se viini kesken kaiken loppuu ja sanotaan, että sitä tulee vasta kuukauden päästä lisää.”

Tampereen viinitukun varastossa on yli 600 viiniä eri puolilta maailmaa. Vaikka yritys tunnetaankin hyvien ruokaravintoloiden laatuviinien hovihankkijana, löytyy joukosta myös alle kymmenen euron pulloja. Viiniammattilaisen työssä haasteellista onkin löytää mielenkiintoisia tuotteita, jotka sopivat myös asiakkaan kukkarolle. 

Viime aikoina Eurooppa on vallannut myyntiosuuksia takaisin uuden maailman viineiltä. Nousussa ovat olleet etenkin Espanja sekä Saksan rieslingit. Lisäksi vahvasti edustettuina ovat perinteiset viinimaat Ranska ja Italia.

Suomalainen suosii edullisia viinejä. Vaikka esimerkiksi Alkon valikoimassa eri nimikkeitä on paljon, kulutus kohdistuu alle kahdeksan euron kyykkyviineihin. Hämäläinen kehottaa kuluttajia panostamaan viinihankintoihin hieman enemmän:

”Jokaisessa pullossa erilaiset verot muodostavat noin 3,5€. Muita kiinteitä menoeriä ovat pullot, etiketit, kapselit ja rahdit. Vaikka maahantuoja ja Alko ottavatkin oman katteensa, muutaman euron lisäsijoituksella laatu nousee huomattavasti."

Kalliiden myynti on laskussa. Chateau Branaire Ducrun kaltaiset, yli sadan euron pullot ovat saaneet antaa tilaa viinilistoilla edullisemmille kilpailijoilleen. Laatutietoinen viininystävä osaa niitä toki edelleen arvostaa.

Edullisuuden lisäksi toinen määrittävä tekijä on maun muhkeus. Suomalaiselle viinissä täytyy olla runsaasti makua ja hedelmäistä pyöreyttä; ei kuitenkaan tanniineja. Tähän makuun sopivat hyvin uuden maailman viinit sekä italialaiset amaronet ja ripassot. Sen sijaan kevyet viinit eivät ole vielä löytäneet tietä härmäläisten ruokapöytään:

”Pinot noir ja muut tällaiset kevyemmät viinit jäävät jalkoihin vähän turhaan. Kun on oikea ruoka, niin ne ovat oikeasti hienoja tuotteita. Niitä ei peruskuluttaja ole kuitenkaan oikein löytänyt.”