Siirry pääsisältöön

Pellolta pulloon osa 1: olut

Alkoholijuomista kirjoittaessa käytän usein liian paljon erikoissanastoa. Samalla tulee helposti oletettua, että lukijat tuntevat erilaisten juomien valmistuksen vaiheet ja tuotteiden erot. Näin ei aina ole, mutta Viisasten juomat pelastaa tilanteen. Siksi vuoden 2016 aloittaa Pellolta pulloon -juttusarja, joka kertoo yleisimpien tuoteryhmien historiasta ja valmistuksesta. Täydellisenä esitystä ei voi suinkaan pitää, enemmänkin johdantona ja kiinnostuksen herättäjänä perusteellisempaa tutkiskelua varten. 

Pellolta pulloon -sarjan avaa maailman yleisin alkoholijuoma, olut. Vuosittain ohrajuomaa kitataan planeetallamme noin 200 miljardia litraa. Olut on vaikuttanut sivilisaatioiden syntyyn ja sen tarina kietoutuu osaksi koko ihmiskunnan historiaa. Oluen valmistus on taitolaji, joka on kehittynyt perimätiedon ja innovaatioiden avulla. Raaka-aineet, valmistustavat ja vakiintuneet oluttyylit vaikuttavat siihen, mitä meidän tuoppeihimme päätyy. Siksi onkin hyvä hallita muutama perusasia, jotka auttavat ymmärtämään tämän juoman hienouksia.

7000 vuotta historiaa parissa minuutissa

Alkoholijuomat ovat olennainen osa ihmiskunnan historiaa ja kehitystä. Esi-isämme asettuivat aloilleen viljelemään maata noin kymmenen tuhatta vuotta sitten. Yhtenä selityksenä reippaan retkielämän hylkäämiselle on se, että maanviljelys tarjosi melko varman, mutta työlään ravinnon. Leipä ja puuro olivat tärkeä osa Lähi-idän maajussien ruokavaliota, mutta viljakasvien kerääminen yhteen paikkaan tarjosi mahdollisuuden valmistaa myös olutta.

Varhaisimmat viitteet oluesta löytyvät noin 7000 vuotta vanhojen mesopotamialaisten saviruukkujen pohjasta. Eufratin, Tigrisin ja Niilin jokilaaksoista on säilynyt kuvakaiverruksia, reseptejä ja kirjanpitoa, jotka osoittavat oluen olleen tärkeä osa yhteiskunnallista elämää. Sillä muun muassa maksettiin palkkoja. 

Varhaisissa korkeakulttuureissa olutta nautittiin yhteisistä astioista pitkillä pilleillä ikävänmakuisten hiivapaakkujen välttämiseksi. Kuva: http://techimpex.info/short-beer-history/
Oluen laadun ovat taanneet yhtäältä yksilöiden ammattitaito ja sukupolvelta toiselle siirtyvä osaaminen, toisaalta tieteelliset innovaatiot ja tutkimus. Juoman historiassa voidaan nähdä, miten aiemmat sukupolvet ovat yrityksen ja erehdyksen kautta päätyneet lopputuloksen kannalta järkeviin ratkaisuihin - usein kauan ennen kuin uusien konstien vaikutusmekanismit on ymmärretty täysin. Esimerkiksi hiivojen olemassaolo varmistettiin vasta 1800-luvulla Louis Pasteurin tutkiessa bakteereita. Silti olutastioiden pintaan pesiytyneitä puolikesyjä hiivakantoja on todennäköisesti osattu hyödyntää jo ennen kirjoitustaitoa. Myös humalaa ja muita säilyvyyttä parantavia mausteita on käytetty jo kauan ennen kuin mikrobikasvua estävät humalan alfahapot tunnistettiin.

Ennen 1700- luvulla alkanutta teollista vallankumousta olut on tehty pääasiassa kotona, joten sen valmistus on ollut harvoin ammatti. Poikkeuksia kuitenkin on pitkin historiaa ja kaupallisia panimoita syntyi jo varhaisissa korkeakulttuureissa. Myös käsityöläisolut ja eurooppalaiset luostaripanimot voidaan tavallaan nähdä osana tätä jatkumoa.

Teollistuminen kasvatti panimoiden kokoa ja alkoi pikkuhiljaa muuttaa kotiolutta merkittävän elintarvikkeen sijaan harrastukseksi ja kansanperinteeksi. Yhdysvalloista alkanut pienpanimobuumi on vähitellen levinnyt ympäri maailmaa viime vuosikymmenien aikana. Samalla ison mittakaavan panimoteollisuus on kuitenkin keskittynyt muutaman suuren konsernin alaisuuteen. 

Pinta- ja pohjahiiva

Oluet voidaan jakaa kahteen päätyyliin, pohja- ja pintahiivaoluisiin. Ennen 1800-luvun alkua kaikki oluet olivat pintahiivaoluita, jotka käyvät nopeasti huoneenlämmössä ja niiden maussa korostuvat käymisen tuomat aromit. Yleisnimitys niille on ale, mutta pintahiivaoluiden perhe jakaantuu moniin alatyyleihin. Pintahiivaoluissa hiiva nousee käymisen aikana pintaan, pohjahiivaoluissa se puolestaan painuu astian pohjalle.

Vaikka ensimmäiset kylmäsäilytetyt pohjahiivaoluet syntyivät vahingossa noin 500 vuotta sitten, ne alkoivat yleistyä vasta 1800-luvun alussa. Niitä kutsutaan yleisesti lagereiksi. Nimi tulee saksan kielen sanasta lager, joka tarkoittaa varastoa. Myös tämä olutryhmä jakaantuu moneen alalajiin. Lager-oluet käyvät pintahiivaoluita viileämmässä ja hitaammin. Niitä kypsytetään kylmässä ja aromeissa korostuvat raaka-aineet eli mallas ja humala. Uusi oluttyyli muutti radikaalisti ihmisten juontitottumuksia ja nykyään suurin osa kaikesta maailman oluesta on lageria.

Ainekset

Oluen valmistuksessa käytetään vettä, mallasta, humalaa ja hiivaa. Vesi lienee kaikille tuttu juttu; mallas puolestaan on idätettyä ja kuivattua viljaa, yleensä ohraa. Mallastuksessa jyvän tärkkelys muuttuu käymiskelpoisiksi sokereiksi, hiivan ravinnoksi. Mallasta voidaan paahtaa, jolloin olueen saadaan tummempaa väriä. Maltaan tummuudesta kertoo EBC-luku (European Brewing Convention Scale). Mitä korkeampi numero, sitä tummemmaksi mallas on paahdettu. Yleensä oluen pohjana on hyvin vaalea pale ale -mallas. Näin on myös tummemmissa oluissa, joihin paahtomaltaita lisätään suhteellisen pieniä määriä antamaan väriä ja makua.

Humalat voidaan jakaa katkero- ja aromihumaliin. Katkerohumalien tehtävänä on antaa olueen kielellä aistittavaa katkeruutta, ryhtiä ja puraisua sekä estää bakteereiden kasvua. Aromihumalat puolestaan aistitaan pääasiassa nenällä. Ne tuovat olueen esimerkiksi sitruksisia aromeita ja viimeistelevät kokonaisuuden. Oluen katkeruutta mitataan IBU- ja EBU-yksiköillä (International / European bitterness unit), joissa matala luku kertoo alhaisesta katkeruudesta. Käytännössä IBU:issa ja EBU:issa päädytään samoihin lukuihin. Suomalaisissa bulkkilagereissa EBU:ja on yleensä noin 15 eli hyvin vähän.

Oluenvalmistuksessa käytetään erilaisia hiivakantoja. Modernissa olutteollisuudessa hiiva on tarkoin varjeltu bisnessalaisuus; kotipanimoissa käytetään yleensä erikoisliikkeistä tilattuja hiivoja. Vanhaa hiivakantaa voi myös pitää hengissä ottamalla talteen sakkaa käyneestä olutsatsista ja lisäämällä sitä seuraavaan erään. Koska lager-oluet vaativat onnistuakseen kohtalaisen edistyneet panotyökalut, kotioloissa syntyy yleensä pintahiivaoluita.

Näiden ainesten lisäksi oluita voidaan maustaa esimerkiksi hedelmillä ja yrteillä. Villihiivoilla käytettyihin belgialaisiin lambic-oluisiin lisätään usein kirsikoita, vadelmia tai persikoita, jolloin syntyy makean kirpeitä oluita. Nämä käytettyjen hedelmien mukaan nimetyt kriekit, framboiset ja pechet maistuvat erinomaisesti esimerkiksi jälkiruokaoluina. Oluen katkeraan makuun tottumattomille ne voivat olla ensimmäinen askel kohti ohrajuomien arvostamista.

Kriekillä ja muilla hedelmäoluilla voi houkutella vannoutuneet siiderin ystävät maistamaan mallasta. Kuvassa oleva hurrikaanilasi ei ehkä ole autenttisin mahdollinen astia hedelmäoluiden nauttimiseen, muita vaihtoehtoja ovat viinilasit, lieriömäiset collins-lasit ja hyvät oluenmaistelulasit.

Valmistus

Oluen valmistus alkaa mäskäyksellä. Siinä maltaita lämmitetään vedessä ja liotetaan niistä käymisessä tarvittavia aineita, enimmäkseen sokeria. Tämä kestää noin tunnin. Seuraavaksi maltaat poistetaan ja jäljelle jää sokeripitoinen liemi, vierre. Sitä keitellään kokoon, sillä mitä tanakampi vierre, sitä vahvempi olut. Kun vierre on halutun vahvuista, siihen lisätään katkerohumala. Samassa oluessa voidaan käyttää useaa eri aikaan lisättävää humalalajiketta halutun makupaletin saavuttamiseksi.

Kotiolutharrastaja Antti Turtiainen hämmentää mäskäysvaiheessa jouluportteria. Huomatkaa termostaattikattilan yläosan ympärille pingotettu harsopussi, jonka avulla maltaat on helppo nostaa pois valmiista vierteestä.

Katkerohumaloinnin jälkeen oluesta poistetaan loput kiinteät ainekset. Panimossa tämä tehdään linkoamalla, kotioloissa suodattamalla. Monet kotikellarin panimomestarit käyttävät sekä maltaiden että humalapellettien kanssa harsopusseja, jotka voidaan helposti poimia vierteestä ja välttyä näin muilta suodatuksilta. Kuuma vierre jäähdytetään hiivan herätyslämpötilaan, joka on oluttyypistä riippuen 10 - 20 °C. Tämä tulisi tehdä mahdollisimman nopeasti, sillä lämmin vierre on erityisen altis bakteereille.

Kun vierre on jäähtynyt, siihen lisätään hiiva ja käyminen voi alkaa. Käymisen aikana hiiva muuttaa sokereita alkoholiksi ja hiilidioksidiksi. Prosessi kestää noin viikon. Kun pääkäyminen on valmis, hiiva poistetaan ja olut jälkikäytetään, jotta juomaan syntyisi hiilidioksidin muodostamia poreita. Jälkikäyminen voi tapahtua erillisissä tankeissa tai suoraan pullossa. Tässäkin vaiheessa hiiva tarvitsee ravintoa, joten sille annetaan panimosokeria.

Teerenpelin panimossa olut suodatetaan kymmenien kangaslevyjen lävitse. Ne on pingotettu teräskehikoiden varaan ja aseteltu tiukkaan nippuun.
Jälkikäyminen kestää pari viikkoa, jonka jälkeen erillisissä tankeissa kypsytetty olut voidaan vielä suodattaa. Tämän jälkeen olutta kypsytellään vielä muutamia viikkoja makujen tasaamiseksi. Mitä voimakkaampi olut on kyseessä, sitä enemmän se hyötyy kypsytyksestä. Parhaita ja vahvimpia saatetaan kypsyttää jopa pari vuotta, mutta yleensä oluet on tarkoitus nauttia vuoden sisällä pullotuksesta.

Linkkejä

Koska kaikki oluesta saatava tieto ei mahdu yhteen kirjaan saati sitten parin sivun bloggaukseen, on tässä tiedonjanoisille muutama osoite jatko-opintoja varten.

Hieman perusteellisempi versio oluen historiasta

Toinen historiikki. Myös Suomi mainittu, torilla tavataan!

Alkon oluttyypit:

Vinkkejä kotioluen valmistukseen mahdollisimman pienellä välineistöllä:
http://www.kaunishumala.fi/nain-teet-kotona-olutta-ilman-valineita/

Sanastoa ja vinkkejä oluen maisteluun:
http://www.olutseura.fi/site?node_id=43

Alko tietää paljon oluen aineksista:
http://www.alko.fi/tuotteet/pieni-juomaopas/panimotuotteet/oluen-valmistus/



Kommentit

  1. Kiitos tästä kattavasta kirjoituksesta oluen valmistukseen liittyen. Mäskäyksen jälkeen jäävä sokeripitoinen liemi on siis vierre jos oikein ymmärsin. Tarkoittaako tanakampi vierre sitä, että sokeripitoisuus on suurempi? Panimoiden laitteet oluen valmistukseen ovat kookkaita ja luultavasti tämä myös vaatii, että mittarit ovat toimintakuntoiset, tarkat ja kalibroitu tasaisin väliajoin? Teollisuuden mittauspalvelut taitavat olla tärkeässä roolissa myös olutpanimoilla. Yhden sivun mittauspalveluihin liittyen löysin ja tämän perusteella voisin kuvitella, että mittauspalveluita voisi olutpanimot myös käyttää. https://www.mittausjakalibrointipalvelu.fi/mittauspalvelu

    VastaaPoista

Lähetä kommentti

Tämän blogin suosituimmat tekstit

Pellolta pulloon osa 3: tisleet

Alkoholijuomien valmistusta taustoittava juttusarja on tullut tiensä päähän, viimeisenä etappina vuorossa tisleet . Jälleen kerran otetaan vauhtia historiasta, tutustutaan aineksiin sekä valmistusprosessiin ja puhutaan kypsytyksen merkityksestä. Lääkkeeksi Toisin kuin olut ja viini, ovat tislatut juomat melko tuore ilmiö. Tislaus on ollut tuttu menetelmä jo viimeistään kaksi tuhatta vuotta sitten, mutta silloin sitä ei ole vielä käytetty juomien jalostamiseen, vaan öljyjen ja liuottimien valmistamiseen. Pari sataa vuotta myöhemmin niin Kreikassa, Kiinassa kuin Egyptissäkin ilmestyi kirjoituksia, jotka voivat viitata viinin ja muiden käyneiden juomien tislaamiseen. Silläkin uhalla, että historioitsijakaverini lynkkaavat minut, esitän seuraavan yleistyksen: kun entinen Rooman valtakunta tunki 400-luvun tienoilla päänsä tuhanneksi vuodeksi pensaikkoon, se jätti antiikin tieteellisen ja filosofisen perinnön joko pölyttymään luostareiden kirjastoihin tai täysin oman onnensa noj

Panokuvia

Mikä onkaan mukavampi tapa viettää ystävänpäivää, kuin kerääntyä äijäporukalla miesluolaan panemaan. Juttu sisältää kuvia amatöörien panopuuhista. Kaikki osallistujat ovat täysi-ikäisiä eikä ketään ole pakotettu mihinkään.  Huhmarinkadun Herrasmiespanimolla vietettiin ystävänpäivää oluen merkeissä. Paikalla olivat panimon vakiomiehitykseen kuuluvat Antti Turtiainen, Teemu Hautala ja allekirjoittanut sekä vierailevana tähtenä Pyry Jylhä-Vuorio. Päivän aikana hiottiin APA-reseptiä pian alkavaa grillauskautta varten ja maisteltiin edellisiä olutsatseja.  Teemu Hautala (vas.), Antti Turtiainen ja Lauri Ronkainen arvioivat elokuussa pantua olutta. HAPA:n (Huhmarinkadun American Pale Ale) tuoksussa korostuvat aprikoosit, kukka-aromit ja trooppiset hedelmät. Uuteen erään päätetään kuitenkin laittaa enemmän katkerohumalaa. Kokonaisuus muistuttaa Stadin Panimon APA:a.  Puhtaus ennen kaikkea. Vaikka vehkeet on puhdistettu huolellisesti edelliskerran jäljiltä, kuuluu pöpöt jynssä

Panoreissuja pitkin Suomea – tamperelainen mimmikolmikko valtaa miehisen alan takaisin naisille

Räväkällä Tytötkin panee! -sloganilla liikkeelle lähtenyt tamperelainen naiskolmikko Brewcats tuo pian markkinoille ensimmäisen oluensa. Laura Weckstömin, Anette Aghazarianin ja Linda Silvosen pyörittämä mustalaispanimo kiertää tekemässä yhteistyötä pienpanimoiden kanssa ja hyödyntää muiden olemassa olevaa laitteistoa omissa projekteissaan. Viisasten juomain haastattelussa Brewcatsit kertovat oluenpanemisen arjesta, tulevaisuudennäkymistä ja tavoitteista. Brewcatsin Laura Weckströmillä (vas.), Anette Aghazarianilla ja Linda Silvosella on edessään kiireinen vuosi: yhteistyöprojekteja pitkin Suomea, pyörähdys ulkomailla ja kauppavahvuisen oluen lanseeraus ennen kesää. Rento panimoala Ryhmän innostus käsityöläisolueen lähti aikanaan liikkeelle Laura Weckströmin ja hänen miehensä, mentalisti Jose Ahosen panoharrastuksesta. Jo tässä vaiheessa oppia käytiin ammentamassa ammattilaisilta, muun muassa Pyynikin käsityöläispanimolta. Kun Ahosella ei oikein enää aika riittänyt, päät