Siirry pääsisältöön

Pellolta pulloon osa 3: tisleet

Alkoholijuomien valmistusta taustoittava juttusarja on tullut tiensä päähän, viimeisenä etappina vuorossa tisleet. Jälleen kerran otetaan vauhtia historiasta, tutustutaan aineksiin sekä valmistusprosessiin ja puhutaan kypsytyksen merkityksestä.

Lääkkeeksi

Toisin kuin olut ja viini, ovat tislatut juomat melko tuore ilmiö. Tislaus on ollut tuttu menetelmä jo viimeistään kaksi tuhatta vuotta sitten, mutta silloin sitä ei ole vielä käytetty juomien jalostamiseen, vaan öljyjen ja liuottimien valmistamiseen. Pari sataa vuotta myöhemmin niin Kreikassa, Kiinassa kuin Egyptissäkin ilmestyi kirjoituksia, jotka voivat viitata viinin ja muiden käyneiden juomien tislaamiseen.

Silläkin uhalla, että historioitsijakaverini lynkkaavat minut, esitän seuraavan yleistyksen: kun entinen Rooman valtakunta tunki 400-luvun tienoilla päänsä tuhanneksi vuodeksi pensaikkoon, se jätti antiikin tieteellisen ja filosofisen perinnön joko pölyttymään luostareiden kirjastoihin tai täysin oman onnensa nojaan. Kopin ottivat arabit, jotka käänsivät, kehittivät ja levittivät lännessä unohdettuja ideoita pitkin muslimimaailmaa. Koska Koraani suhtautuu nihkeästi viininjuontiin, käytettiin tislattua alkoholia vain lääketieteessä. Tislaustaito levisi takaisin Eurooppaan maurien valloittamien Andalusian ja Sisilian kautta viimeistään 800-luvulla. Koska paikallisia ei tissuttelu niin haitannut, he lisäsivät viinitisleeseen muun muassa fenkolia ja loivat ensimmäiset anisviinat. Läpi keskiajan ja uuden ajan alun tisleiden käyttötarkoitus oli kuitenkin pääasiassa lääketieteellinen ja viinoja maustettiin lähinnä siksi, että potilas saisi huonosti tislatun lääkkeen alas kurkustaan.

Toinen tislaustaidon lähde oli Irlanti, joka oli selvinnyt kansainvaellusten aiheuttamista levottomuuksista syrjäisen sijaintinsa ansiosta melko vähällä. Irlantilaisen viskin kantamuodon arvellaan olleen olemassa jo 500-luvulla.  Munkkien tekemän lähetystyön mukana levinneet tislauksen salat omaksuttiin ensin Skotlannissa, Englannissa, Ranskassa ja Hollannissa, myöhemmin myös idässä aina Puolaa ja Venäjää myöten. Tislaukseen kannusti kaupankäynti, sillä ”poltettua viiniä” mahtui kauppiaiden mukaan huomattavasti enemmän, kuin käymisteitse saatuja tuotteita.

Löytöretkien myötä eurooppalaiset toivat tislaustaidon Amerikkaan. Sokeriteollisuuden sivutuotteena syntyvästä siirappimaisesta melassista alettiin tislata rommia. Siirtomaaherruudessa ja kaukokaupassa rommilla ja myöhemmin ginillä oli tärkeä tehtävä: rommiannoksilla pidettiin orjat ja merimiehet aisoissa. Koska laivoilla makean veden täytyi riittää ja pysyä juomakelpoisena jopa valtameren ylityksen aikana, käytettiin alkoholiannoksia tappamaan pöpöjä. 1700-luvun puolivälistä lähtien brittilaivastossa lisättiin päivittäiseen alkoholiannokseen vettä ja C-vitamiinipitoisten sitrushedelmien mehua. Näin torjuttiin muun muassa keripukkia.

Jos keripukki uhkaa, voi janoinen wannabe-piraatti värkätä itselleen Mojiton: murskaa muutama mintunlehti, puolikas lohkottu lime ja suunmukainen määrä ruokosokeria lasin pohjalle. Täytä lasi jäämurskalla, kaada päälle niin hyvää rommia kuin raaskit, sekoita ja täytä lasi soodavedellä.

Perusjuttuja

Tisleitä voidaan valmistaa mistä tahansa käyneestä, alkoholipitoisesta nesteestä eli mäskistä. Pohjana voidaan käyttää esimerkiksi viinintuotannosta ylijäänyttä puristusjätettä tai itse viiniä, jolloin saadaan grappaa ja brandyä. Perunoista ja viljasta tislataan vodkaa, pelkästä viljasta voidaan keitellä myös viskiä. Viljaa voidaan käyttää joko sellaisenaan, tai se voidaan mallastaa paremman lopputuloksen aikaansaamiseksi. Hedelmiä tislaamalla saadaan hedelmäviinoja, kuten kirschiä (kirsikkaviina), calvadosta (omena- ja päärynäviina) ja slivovitsiä (luumuviina).

Tislaus on periaatteessa hyvin yksinkertainen prosessi: mäskiä kuumennetaan 78 °C:n lämpötilaan, jolloin alkoholi höyrystyy. Höyry johdetaan putkea pitkin toiseen astiaan ja jäähdytetään samalla, jolloin alkoholi tiivistyy höyrystä takaisin nestemäiseen muotoon. Näin saadaan noin 20 tilavuusprosentin vahvuista alkoholia, joka voidaan tislata uudestaan ja uudestaan, kunnes tavoiteltu vahvuus on saavutettu.

Etyylialkoholin eli etanolin lisäksi mäskissä on myös pieniä määriä ei-toivottuja ainesosia, kuten pahanmakuisia sikunaöljyjä ja hengenvaarallista metanolia. Näiden päätymistä lopulliseen tisleeseen voidaan säädellä seuraamalla lämpötilaa ja ottamalla talteen vain halutut alkoholit. Esimerkiksi metanoli höyrystyy noin 65 °C:ssa, joten ennen kuin mäski saavuttaa 78 °C:n lämmöt, putkesta pukkaa myrkkyä.

Pannu säilyttää raaka-aineen maun

Nykyiset tislausmenetelmät voidaan jakaa kahteen ryhmään: pannutislaukseen ja kolonnitislaukseen. Pannutislauksella tehdään hienoja, aromikkaita juomia, joissa maistuu raaka-aine ja näkyy tislaajan kädenjälki. Näitä ovat esimerkiksi viskit, brandyt, jotkin hedelmäviinat ja parhaat rommit. Verrattuna kolonnitislaukseen pannutislaus on hidas ja kallis menetelmä, joka vaatii paljon käsityötä.

Pannutislauksessa käytetään kahta pannua: ensimmäisenä mäski menee rankkipannun läpi. Tästä saatava tisle etenee varsinaiseen tislauspannuun, jonka tilavuus, korkeus ja muoto määrittävät lopputuotteen makua. Kun tislaamot ovat laajentaneet tuotantoaan tai uudistaneet kalustoaan, on joskus vanhan pannun lommotkin kopioitu alkuperäisen makumaailman varjelemiseksi.

Sekä tislauksen alussa että lopussa syntyy voimakkaan makuista tislettä, keskellä taas miedompaa. Tislausmestarin tehtävänä on hakea tasapaino liian kevyen ja liian tuhdin maun välillä aloittamalla ja lopettamalla tisleen talteenotto oikeaan aikaan. Tässä on apuna spirit safe, jolla saadaan reaaliaikaista tietoa tisleen alkoholipitoisuudesta ja jolla talteenottoa kontrolloidaan.

Teerenpelin tislaamon spirit safe

Kolonni tuottaa puhdasta alkoholia

Kolonnitislaus on jatkuva tislaustapa, jossa mäski muuttuu tislauslaitteen sisällä alkoholiksi. Menetelmä syntyi 1800-luvun alussa täyttämään Euroopan suurkaupunkien kasvaneen väestön paisuttamaa kysyntää. Kolonnitislauksella pyritään mahdollisimman neutraalinmakuiseen lopputulokseen ja sillä saavutetaan pannutislausta korkeampi alkoholiprosentti. Kolonnia käytetään esimerkiksi vodkan valmistukseen, lisäksi sillä tislataan edullisimpia rommeja. Kirkasta, neutraalia tislettä tarvitaan myös monen juoman pohjana, esimerkiksi likööreihin ja juomasekoituksiin lisättävä alkoholi tulee yleensä kolonnista. Myös ginin pohja-alkoholi saadaan aikaan näin, vaikka makuaineet tislattaisiinkin pannulla.

Finsbury London Dry Gin on reippaan katajanmarjainen perusgini.

Kolonni tarvitsee toimiakseen kuumaa vesihöyryä ja viileää mäskiä. Kolonnitislaus ei sinällään ole mitään rakettitiedettä, mutta ilman kuvaa sen selittäminen ja ymmärtäminen saa aivot solmuun. Netistä pöllitty kaavio kuitenkin selventää prosessia. Viileä mäski(1) johdetaan väkevöimistislauslaitteen(B) läpi analysaattoriin (A). Kuuma vesihöyry (2) kohtaa siellä rei’itettyjen levyjen läpi valuvan mäskin ja höyrystää siinä olevan alkoholin. Alkoholihöyry (4) ohjataan putkea pitkin väkevöimistislauslaitteeseen. Koska viileä mäski kulkee alussa väkevöimisosan läpi, se viilentää rei’itettyjen levyjen läpi ylös nousevaa alkoholihöyryä. Kun höyry jäähtyy, se tiivistyy takaisin nesteeksi ja voidaan kerätä talteen (7). Kolonnitislaus hyödyntää eri ainesten erilaisia höyrystymis- ja tiivistymispisteitä, jolloin liian matalassa (5) ja liian korkeassa (6) lämpötilassa tiivistyvät nesteet voidaan ohjata ulos kolonnista.

Kolonnitislauslaitteisto. Lähde: http://www.stillcooker.com/patent-still.php

Mausteethan ne viinan tekee?

Tislauksen jälkeen väkeviä juomia saatetaan maustaa. Mausteita käytetään muun muassa joissain rommilaaduissa sekä gineissä, katkeroissa ja likööreissä. Alun perin mausteiden tehtävä oli peittää huonosti tislatun alkoholin paha maku. Juomatyylien vakiintuessa maustetut viinat jäivät valikoimaan, vaikka tislaustekniikka oli kehittynyt niin tehokkaaksi, ettei makuvirheitä tarvinnut enää peitellä kaikella mitä kasvimaasta löytyi.

Makua antavia hedelmiä, mausteita ja yrttejä voidaan seisottaa kylmässä tai kuumassa alkoholissa, joka joko siivilöidään tai tislataan uudelleen. Kylmän nesteen kohdalla puhutaan maseroinnista, kuuman kohdalla uuttamisesta. Kolmatta menetelmää, höyrydiffuusiota, käytetään esimerkiksi Bombay Saphire -ginin valmistuksessa. Siinä mausteet kohtaavat alkoholin höyrymäisessä muodossa, jolloin niistä ei irtoa ei-toivottuja, kitkeriä makuja.

Ranskalaisten benediktiinimunkkien vuodesta 1510 lähtien valmistama D.O.M. Bénédictine on makea yrttilikööri, jota käytetään ”floattina” muun muassa Singapore Sling -cocktailissa yhdessä kirsikkabrandyn kanssa.

Hiljaa hyvä tulee

Viskejä, brandyjä, joitain likööreitä sekä parempia rommeja kypsytetään tislauksen jälkeen makujen pehmentämiseksi ja tiivistämiseksi. Kypsyttämiseen käytetään usein tammitynnyreitä. Erilaisten viinien tai muiden tisleiden kypsytyksessä käytetyistä tynnyreistä irtoaa lopputuotteeseen makua ja aromeita. Esimerkiksi suomalainen Teerenpelin tislaamo käyttää kypsytyksessä sherry-, madeira- ja bourbontynnyreitä. Tynnyrikypsytys kestää vuosia, single malt -viskien annetaan tyypillisesti tekeytyä 8-15 vuotta.

Pullotusvaiheessa voidaan lopullisen juoman makua vielä säätää. Yleensä valmiiseen tuotteeseen lisätään vettä, sillä vaikka tynnyrikypsytyksessä väkevistä haihtuu niin sanottua enkelien osuutta, ovat juomat kypsytyksen jälkeen usein vielä 55-volttisia. Samalla voidaan sekoittaa usean tynnyrin tai jopa usean tislaamon tuotteita keskenään ja jatkaa hienoja juomia neutraalilla alkoholilla, väriaineilla ja sokerilla. Näistä vaiheista ei varsinaisesti pidetä meteliä, sen sijaan valmistajat voivat ylpeillä niiden puuttumisella. Esimerkiksi viskitislaamot viestivät tuotteidensa laadusta näillä termeillä:

Cask strength – pullossa tynnyrivahvuista, laimentamatonta viskiä
Single cask – pullossa on viskiä vain yhdestä tynnyristä
Single malt – pullossa on vain yhden tislaamon mallasviskiä
Vatted malt – pullossa on eri tislaamoiden mallasviskejä
Blended – pullossa on eri panimoiden mallasviskejä, joita on jatkettu mallastamattomalla viljatisleellä

Kymmenvuotiaassa Ardbeg Single Maltissa on äärimmäisen savuinen maku, joka on tyypillistä Islay-saaren viskeille. Savun maku tulee maltaiden savukuivauksesta ja tynnyreiden sisäpinnan polttamisesta.

Kommentit

Tämän blogin suosituimmat tekstit

Panoreissuja pitkin Suomea – tamperelainen mimmikolmikko valtaa miehisen alan takaisin naisille

Räväkällä Tytötkin panee! -sloganilla liikkeelle lähtenyt tamperelainen naiskolmikko Brewcats tuo pian markkinoille ensimmäisen oluensa. Laura Weckstömin, Anette Aghazarianin ja Linda Silvosen pyörittämä mustalaispanimo kiertää tekemässä yhteistyötä pienpanimoiden kanssa ja hyödyntää muiden olemassa olevaa laitteistoa omissa projekteissaan. Viisasten juomain haastattelussa Brewcatsit kertovat oluenpanemisen arjesta, tulevaisuudennäkymistä ja tavoitteista. Brewcatsin Laura Weckströmillä (vas.), Anette Aghazarianilla ja Linda Silvosella on edessään kiireinen vuosi: yhteistyöprojekteja pitkin Suomea, pyörähdys ulkomailla ja kauppavahvuisen oluen lanseeraus ennen kesää. Rento panimoala Ryhmän innostus käsityöläisolueen lähti aikanaan liikkeelle Laura Weckströmin ja hänen miehensä, mentalisti Jose Ahosen panoharrastuksesta. Jo tässä vaiheessa oppia käytiin ammentamassa ammattilaisilta, muun muassa Pyynikin käsityöläispanimolta. Kun Ahosella ei oikein enää aika riittänyt, päät

Panokuvia

Mikä onkaan mukavampi tapa viettää ystävänpäivää, kuin kerääntyä äijäporukalla miesluolaan panemaan. Juttu sisältää kuvia amatöörien panopuuhista. Kaikki osallistujat ovat täysi-ikäisiä eikä ketään ole pakotettu mihinkään.  Huhmarinkadun Herrasmiespanimolla vietettiin ystävänpäivää oluen merkeissä. Paikalla olivat panimon vakiomiehitykseen kuuluvat Antti Turtiainen, Teemu Hautala ja allekirjoittanut sekä vierailevana tähtenä Pyry Jylhä-Vuorio. Päivän aikana hiottiin APA-reseptiä pian alkavaa grillauskautta varten ja maisteltiin edellisiä olutsatseja.  Teemu Hautala (vas.), Antti Turtiainen ja Lauri Ronkainen arvioivat elokuussa pantua olutta. HAPA:n (Huhmarinkadun American Pale Ale) tuoksussa korostuvat aprikoosit, kukka-aromit ja trooppiset hedelmät. Uuteen erään päätetään kuitenkin laittaa enemmän katkerohumalaa. Kokonaisuus muistuttaa Stadin Panimon APA:a.  Puhtaus ennen kaikkea. Vaikka vehkeet on puhdistettu huolellisesti edelliskerran jäljiltä, kuuluu pöpöt jynssä