Alkoholijuomien
valmistuksen salaisuuksien paljastaminen jatkuu, tällä kertaa vuorossa on
viini. Viisasten juomat kurkkaa viinin sukujuuriin, historiaan,
levinneisyyteen, viljelyyn ja valmistamiseen.
Suku, laji, lajike
Kuten Teiskon viinin
yrittäjän Titta Sydänheimo-Auerin haastattelussa
kävi ilmi, voidaan viiniä valmistaa melkein mistä tahansa hedelmistä ja
marjoista, jopa tomaateista. Silti 99,9 prosenttia maailman viineistä tehdään
rypäleistä, tarkemmin sanottuna lajista vitis
vinifera eli aitoviiniköynnös. Se on
kotoisin Mustanmeren ja Kaspianmeren väliseltä alueelta. Vinifera ei ole vitis-suvun
ainoa rypälelaji, mutta esimerkiksi Pohjois-Amerikassa kasvava vitis labrusca on asiantuntijoiden
mukaan niin ”kettumaisen”
makuinen, että se soveltuu rypäleenä laajamittaista viininvalmistusta paremmin
hilloihin ja mehuihin. Kasvina se ei suinkaan ole viininviljelyn kannalta turha:
viinikirvan
rellestäessä 1800-luvun puolivälin Euroopassa ja tuhotessa viniferan puolustuskyvyttömiä juurakoita oli viljelijöiden ainoa
pelastuskeino varttaa vanhoja rypälelajikkeita amerikkalaisten köynnöslajien vastustuskykyisiin
juurakoihin.
Vinifera-laji
jakaantuu kymmeniin tuhansiin lajikkeisiin. Niiden joukossa on muutama
maailmanlaajuisesti käytetty rypäle, joukko hyvin tunnettuja alueellisia
lajikkeita sekä päättymätön lista paikallisia erikoisuuksia. Lajikkeiden erot
ovat syntyneet ihmisen jalostustyön seurauksena. Viiniköynnös lisääntyy
luonnollisesti, kun hedekukinto pölyttää emikukinnon. Pölytyksen seurauksena
syntyy siemeniä kantava rypäle, joka maahan istutettaessa kasvattaa uuden
köynnöksen. Valitsemalla pölytykseen ja siemeniksi niitä köynnöksiä, joiden
ominaisuuksien on katsottu olevan säilyttämisen ja vahvistamisen arvoisia, ovat
lajikkeet erkaantuneet. Nykyään viiniköynnöksiä kasvatetaan siemenestä vain
risteytystarkoituksia varten. Muuten uudet taimet kasvatetaan pistokkaista eli
elävästä kasvista leikatuista osista, jotka joko vartetaan vanhoihin
juurakoihin tai juurrutetaan maahan.
Linneläisessä luokittelussa yksittäiset rypälelajikkeetkin löytävät paikkansa. Niitä voidaan risteyttää keskenään ja jalostaa näin uusia lajikkeita. |
Maailman ympäri yhdeksässä tuhannessa vuodessa
Viinikirvan rynnätessä Eurooppaan oli viininviljely jo noin yhdeksän
tuhatta vuotta vanha keksintö. Kuten juttusarjan edellisessä osassa käsitellyn oluen,
myös viinin tarina ulottuu kirjoitetun historian hämäräpuolelle. Siksi
varhaisimmat meidän päiviimme selviytyneet viininviljelystä kertovat
menneisyyden jäänteet ovat arkeologisia
todistuskappaleita, eivät tekstejä. Viiniköynnökset ja valmistustaito
kulkeutuivat lähtöalueiltaan ensin Anatoliaan, sieltä Kreikkaan ja sekä
kreikkalaisten että roomalaisten siirtokuntien myötä ympäri Eurooppaa ja
Välimerta. Löytöretkeilijät, lähetyssaarnaajat ja muut vipattavan reissujalan
vaivaamat maailman valloittajat puolestaan veivät köynnöksen mukanaan muille
mantereille.
Viinintuotanto jakaantuu edelleen uuteen ja vanhaan
maailmaan, suomeksi Eurooppaan ja muuhun Tellukseen. Vaikka aluksi uuden
maailman viinejä ei pidetty oikein minään, ovat ne kuroneet vuosituhansien
etumatkaa kiinni kiitettävästi. Esimerkiksi Yhdysvalloissa, Chilessä,
Argentiinassa, Etelä-Afrikassa, Uudessa Seelannissa ja Australiassa tehdään
laatutuotteita, jotka voivat kilpailla perinteisten viinimaiden tarjonnan
kanssa sekä maussa että hinnassa.
Maistuva chileläinen kyykkyviini ilmoittaa selkeästi pääraaka-aineensa. |
Ovatko uuden ja vanhan maailman viinit sitten kovin
erilaisia? Vastaisin kyllä ja ei. Karkeasti yleistettynä voidaan väittää, että
eurooppalaisissa viineissä korostuvat laatuluokitusjärjestelmien myötä
maantieteelliset ja ilmastolliset erot, perinteiset tyylit ja valmistustavat
sekä lajikkeiden sekoittaminen. Uudessa maailmassa puolestaan tehdään
pääasiassa lajikeviinejä isolla mittakaavalla ja uusinta teknologiaa
hyödyntäen. Toisaalta nämä erot ovat vain yleistyksiä ja molemmat osapuolet
ovat ottaneet vaikutteita toisiltaan: nykyään Euroopassakin painetaan
etikettiin käytettyjen rypälelajikkeitten nimet ja uudessa maailmassa tehdään
yhden viinitarhan terroiria korostavia huippuviinejä. Molemmissa valmistetaan
sekä laatua että bulkkia.
Hetkinen, mikä ihmeen laatuluokitus ja terroir? Laatuluokitusjärjestelmät
jakavat ja luokittelevat viinintuotantoalueita maiden sisällä. Euroopan kovilla
viinimailla, kuten Espanjalla, Ranskalla, Italialla ja Saksalla, on omansa. Laatuluokitusjärjestelmiä
on otettu käyttöön myös Euroopan ulkopuolella, esimerkiksi Yhdysvalloissa. Jos
viininvalmistaja haluaa tuotteelleen laatuluokituksen, on viinin täytettävä sen
reunaehdot. Näillä ehdoilla säädellään muun muassa viljelyalueen
maantieteellisiä rajoja, satomääriä, käytettyjä lajikkeita ja niiden osuuksia,
lisäaineita ja lopullisen tuotteen ominaisuuksia. Luokituksen avulla tuottajat
voivat viestittää kuluttajille viininsä perinteisyyttä ja laatua – tai ainakin
luoda niistä mielikuvia.
Terroir puolestaan on ranskaa ja tarkoittaa viiniköynnöksen
kasvupaikkaa ja siihen vaikuttavia maantieteellisiä ja ilmastollisia
olosuhteita. Suppeimmillaan terroir voidaan ymmärtää maaperänä; laajimmillaan
siihen kuuluvat kaikki viiniköynnöksen kasvuun vaikuttavat olosuhteet: sademäärä,
lämpötila, tuuli, muut kasvit ja eläimet, korkeuserot, maaperän erilaiset
kerrostumat sekä ilmansuunnat. Hiustenhalkojien mielestä samalla viinitarhalla
voi olla useita terroireja – mikä ei sinänsä ole yhtään hullu ajatus.
Maapläntin eritysominaisuudet huomioimalla viininviljelijä voi valita
sopivimmat rypälelajikkeet sekä tuotantotavat ja tuottaa erilaisia viinejä
saman tarhan sisällä.
Luonnon ja viljelijän yhteispeliä
Viininvalmistus noudattaa vuodenkiertoa ja siinä kulkevat
rinnakkain sekä viiniköynnösten paijaaminen että viinirypäleiden jalostus pellolta
pulloon. Molempien töiden kiireisin aika osuu sadonkorjuuseen, jolloin niin
pellolla kuin viinehtimössä (=tuotantotila ja mahdollinen varasto) tehdään
pitkää päivää. Kypsät rypäleet kerätään pohjoisella pallonpuoliskolla talteen
syyskuussa, eteläisellä maaliskuussa. Ennen tätä köynnöksiä kuitenkin leikellään,
sidotaan, kastellaan ja suojellaan hallalta. Tavoitteena on pitää huoli
viiniköynnöksen sopivasta veden, valon ja ravinteiden saannista ja tuottaa
mahdollisimman hyvälaatuisia rypäleitä – usein satomäärän kustannuksella.
Rypäleet tulisi poimia mahdollisimman viileinä ja ehjinä,
jotta niiden laatu ei kärsisi ennen mehustamista. Siksi otollisin aika on
aamunkoiton tienoilla yön viilennettyä ilman ja sadon. Rypäleet voidaan kerätä
joko käsin tai koneella. Molemmissa konsteissa on puolensa: käsinkeruussa
poimijat voivat valita, mitkä tertut kerätään ja mitkä (esimerkiksi raa’at tai
pilaantuneet) tertut jätetään köynnöksiin. Ihminen pääsee myös rinteille,
tiheään istutettujen köynnösten väliin ja muihin hankaliin paikkoihin, jonne
keruukoneella ei ole asiaa. Kone on kuitenkin tavallaan ihmistä nokkelampi, kokonaisten
terttujen leikkaamisen sijaan se irrottaa kypsät rypäleet köynnöksistä
ravistamalla.
Viinehtimössä tärkeää on estää mehun ennenaikainen käyminen,
siihen pyritään muun muassa kylmäsäilytyksellä ja rikkiyhdisteiden
lisäämisellä. Rypäletertuista irrotetaan ensin roskat, oksat ja pilaantuneet
rypäleet. Kantojen ja rypäleiden erottelun hoitaa nykyään yleensä kone. Rypäleet
mehustetaan ja tässä vaiheessa valkoviinin ja punaviinin valmistusmenetelmät erkanevat
toisistaan: valkoviiniin ei haluta kuoressa ja siemenissä olevia parkkihappoja,
tanniineita, joten mehu käytetään kannellisessa säiliössä ilman
puristusjätettä. Punaviini puolestaan tarvitsee kuorten ja siementen antamaa
väriä ja ryhtiä. Siksi puristusjäte saa jäädä mehuun ja muodostaa sen pinnalle
niin kutsutun keton, jota painellaan käymisen aikana mehun sekaan väri- ja
makuaineiden imeyttämiseksi.
Viini voidaan käyttää joko villeillä tai viljellyillä
hiivakannoilla. Villit hiivat saattavat tuottaa yllätyksiä ja ainutlaatuisia
tuotteita (niin hyvässä kuin pahassa); viljellyillä taas saadaan tuttua ja
turvallista. Käyminen kestää viinityypistä riippuen parista päivästä
kuukausiin, aikaa säädellään muun muassa lämpötilalla ja lisäaineilla.
Pääkäymisessä hiiva muuttaa rypälemehun sokerit alkoholiksi, hiilidioksidiksi
ja lämmöksi. Toisessa, malolaktisessa käymisessä (lat. malum = omena, lac =
maito) viinin terävät omenahapot muuttuvat pehmeämmiksi maitohapoiksi.
Joihinkin viinityyleihin tämä ei sovi, joten malolaktinen käyminen keskeytetään
lisäaineilla.
Käymisen jälkeen viiniä kypsytetään joko terästankeissa tai
tammitynnyreissä parista kuukaudesta muutamaan vuoteen. Maut tiivistyvät,
nestettä haihtuu ja tammitynnyri luovuttaa viiniin aromeitaan. Kypsymisen
aikana tynnyreihin lisätään viiniä korvaamaan haihtumista, sillä happikosketus
ei tee hyvää säilyvyydelle. Tynnyrikypsytyksen jälkeen viinit pullotetaan ja joko
toimitetaan asiakkaille tai annetaan niiden kypsyä vielä pulloissa. Laadusta ja
oikeasta säilytyksestä riippuen viinit voivat säilyä juontikelpoisina
vuosikymmeniä, jopa yli sata vuotta. Jossain vaiheessa huippu kuitenkin tulee
vastaan ja jumalten nektari alkaa muuttua hiljalleen etikaksi.
Kaikki viinit eivät suinkaan kypsytyksestä hyödy, suurin osa
maailmassa tuotetusta viinistä on tarkoitettu nuorena juotavaksi. Ääriesimerkki
tästä ovat uuden sadon viinit, joista tunnetuin lienee boujolais
nouveau. Se tulee myyntiin
vuosittain marraskuun kolmantena torstaina asiaankuuluvan rytinän kera.
Punkkua ja valkkaria – entäs jotain muuta?
Roséviini on valko- ja punaviinin valmistusmenetelmien
synteesi: rosé tehdään tummista rypäleistä, mutta valkoviinien tapaan. Mehun
annetaan tosin ottaa makua ja väriä puristusaineksista muutaman tunnin ajan
ennen kiinteiden ainesten poistamista. Joissain paikoissa roséviiniä tehdään
myös sekoittamalla puna- ja valkoviinejä.
Santoriniläinen Atlantis rosé valmistetaan sekoittamalla valkoista assyrtiko- ja punaista mantilaria-lajiketta. |
Klassisella
menetelmällä valmistetut kuohuviinit (esimerkiksi samppanja, cava, prosecco
ja franciacorta) käyvät vielä pullossa muodostaen hiilidioksidista hurjan
paineen. Kaulastaan telineeseen kiinnitettyjä pulloja ”tanssitetaan” eli
pyöritetään käymisen aikana ja lopulta pääasiassa kuolleista hiivasoluista
koostuvan sakan annetaan muodostua tulpaksi pullon suulle. Pullon kaula
jäädytetään, sakka otetaan pois, pullo täytetään uudelleen ja tarvittaessa
viiniä myös makeutetaan sokerilla. Kuohuviini voi jälkikäydä ja muodostaa
hiilihapponsa myös tankeissa. Kaikkein heikkolaatuisin halppisskumppa
puolestaan valmistetaan hiilihapottamalla valkoviiniä koneellisesti.
Espanjalainen Jaume Serra cava tehdään klassisella menetelmällä. Valmistuksessa käytetään viinityypille tyypillisiä macabeo-, parellada- ja xarel.lo-rypäleitä. |
Kaikki edellä mainitut tuotteet ovat mietoja viinejä, niiden
alkoholipitoisuus on alle 15 prosenttia. Väkeviin viineihin puolestaan on
lisätty tislattua alkoholia. Niihin kuuluvat lähinnä aperitiivi-, cocktail- ja
jälkiruokaviineinä pidetyt tuotteet, kuten sherry, portviini, madeira ja
vermutti. Väkeviä viinejä ei yleensä valmisteta vuosikerroittain. Esimerkiksi sherryn
valmistuksessa käytetyssä solera-menetelmässä eri-ikäisiä viinejä
sekoitetaan tynnyrikypsytyksen yhteydessä. Pullot täytetään vanhimmasta
tynnyristä, jonka vajaus paikataan edellisestä tynnyristä ja näin jatkuu aina
tuoreimpaan vuosikertaan saakka.
Loppuun pieni mainos: ulkomaisia nettikauppoja, viinitiloja
ja matkustajatuontia lukuun ottamatta suomalaiset voivat ostaa viinejä kotiin ainoastaan
Alkosta. Viinivalikoima on luokiteltu makutyyppien mukaan, mutta myös
ruokalajin pääraaka-aineen perusteella löytää sopivan kaverin pitkäripaisesta. Alkon sivuille
on myös koottu erinomainen paketti viinitietoa, joka kannattaa lukaista läpi.
Kommentit
Lähetä kommentti