Ei enää pissisten juomaa

Tamperelainen gastropub-yrittäjä Sami Lappalainen on puuhaillut laatujuomien kanssa kohta kaksi vuosikymmentä. Siideri on jollain tapaa mukana kaikissa Lappalaisen ja hänen kumppaneidensa ravintoloissa. Vaikka tilastoissa kulutus on laskussa, ravintoloitsijan kokemuksen mukaan laatusiideri menee hyvin kaupaksi. Siiderillä on jopa potentiaalia tulla uudestaan trendiksi – tällä kertaa eri meriiteillä, kuin neljännesvuosisata sitten.

Suomessa siiderillä on harmittavan huono maine: 1980- ja 1990-lukujen taitteessa markkinoille tuli makeita ja poreilevia omena- ja päärynäjuomia, joilla ei yrittäjä Sami Lappalaisen mukaan ole juurikaan tekemistä oikean siiderin kanssa. Erityisen hanakasti hän ampuu alas erilaiset maustetut siiderit: ”Suomessa ja Ruotsissa, jotka ovat olleet leikkisiiderin kultamaita, lähdettiin tekemään limuviinoja. Muutamassa vuodessa mentiin ääliölinjalle kaikissa ihmeellisissä makusiirappiversioissa ja siideristä tuli pissisten juoma. Sillä on Suomessa todella huono leima, eivätkä ihmiset tajua, mitä oikea siideri on.”

Yrittäjä Sami Lappalainen haluaa tarjota ihmisille uusia makuelämyksiä. Tässä ammattitaitoinen henkilökunta on avainasemassa: ”Asiakasta täytyy rohkaista kokeilemaan jotain muuta, kuin isoa keskaria.”

Koti Atlantin rannalla

Ensimmäisten siiderien tarkkaa kotimaata on vaikea määrittää, mutta mahdollisia syntyseutuja ovat aikanaan kelttien asuttamat Atlantin rannat Saksasta Ranskaan, Baskimaahan ja Espanjaan. Yksi siiderin kulta-alueista on Espanjan pohjoisrannikolla sijaitseva Asturia, jossa elinkeinoelämä turismia myöten pyörii pitkälti omenan ympärillä. Euroopassa vahvaa siideriperinnettä löytyy lisäksi Brittein saarilta, Ranskasta ja Saksasta. Lappalainen kertoo, että omenan lisäksi myös päärynöistä saadaan hyvää juomaa. Teknisesti ottaen se on kuitenkin perryä tai poiréeta, ei siideriä.

Perinteinen siideri poikkeaa paljon siitä, mihin suomalainen kuluttaja on aikaisemmin tottunut. Alun perin siideri on kuplaton, suodattamaton, vain omenoista valmistettu juoma. Yleensä ei harrasteta edes viljeltyä hiivaa, vaan käymisen aloittavat valmistustiloihin juurtuneet villit ja puolikesyt hiivakannat. Samaan tapaan kuin real ale, real cider on hanasta laskettava tuoretuote. Ensimmäiset poreilevat siiderit syntyivät 1700-luvun loppupuolella, kun lasipullot alkoivat kestää jälkikäymisen synnyttämän hiilidioksidin painetta. Nykyään massamarkkinoilta saatava suodatettu siideri on hapotettu jo ennen pullotusta/tölkitystä; real cider ja pullossa jälkikäyneet siiderit ovat vähemmistössä. Muun muassa pienpanimotrendin ansiosta laadukkaitten siiderien arvotus ja kysyntä on kuitenkin kasvamassa.

Suomalaisten siiderimaku on siirtynyt äklömakeasta äärimmäisen kuivaan. Kysyntää kotimaiselle, huolellisesti hyvistä raaka-aineista tehdylle pienpanimosiiderille olisi. Vaikka meillä laatusiidereitä tuotetaan vähän, suomalainen alkoholikulttuuri pärjää kansainvälisessä vertailussa tuontivalikoiman laajuudella. Kun omaa tuotetta ei ole, on helppo kokeilla muiden tekeleitä. Sami Lappalaisen mukaan kaikkialla näin ei ole: ”Jos Saksassa menee pikkukaupunkiin, siellä on panimo tai kaksi ja kaikki juovat vain sitä omaa tuotetta. Naapurikylän panimo on ihan sama, kuin puhuttaisiin vaikka australialaisesta oluesta tai siideristä, se on yhtä kaukana niiden ajatusmaailmasta."

"Jos myy paskaa, huippuäijät ja -likat eivät tule töihin"

Lappalainen pyörittää Tampereella Tapas Bar & SidreriaIneziä. Nimestäkin voi päätellä, että ydinjuttu ovat pikkusuolainen ja sen kyytipojat. Modernista barcelonalaisbaarista vaikutteita ottava Inez kilpailee erikoistuotteilla ja asiakaspalvelulla, ei massalla ja hinnalla. Se sijaitsee keskustassa, mutta ei kuitenkaan vilkkaimmalla baarikadulla. Lappalainen näkee asiassa lähinnä hyviä puolia: ”Hämeenkadun varrella olo tuo näkyvyyttä, mutta ei se autuaaksi tee. Laatupaikan pitäminen kalliilla, vilkkaalla paikalla on aika hankalaa, koska liikeidea vaatii enemmän henkilökuntaa ja myyntitapahtuma kestää kauemmin. On siis parempi olla sivummalla, jossa vuokra on halvempi ja asiakkaat tulevat laadun perässä.”

Lappalainen tuli ravintola-alalle, kun opinnot lukiossa eivät tuntuneet johtavan mihinkään. Opiskeltuaan ensin kokiksi ja sitten ravintolan esimieheksi hän päätyi töihin baariin ja kiinnostui pikkuhiljaa laatutuotteista: ”Huomasin, että bulkin myynti on kuin löisi päätä seinään. Siinä 1990-luvun lopulla Suomessa oli muutenkin menossa muutos: maahan tuli ulkomaalaisia oluita, mitä ei aiemmin juuri ollut tapahtunut.” 12 vuotta sitten Lappalainen ryhtyi yrittäjäksi ja nyt hänellä ja yhtiökumppaneilla on useita eri liikeidoilla toimivia gastropubeja pitkin Tamperetta. Uusin tulokas on Gastropub Kaleva.

Inspiraatiota ja uusia tuotteita Lappalainen etsii jatkuvasti. Yksi tärkeä väylä on matkailu. Ideoita testataan ja hiotaan muun muassa teemaviikkojen kautta. Samalla voidaan luoda uutta kysyntää ja panna ehkä alulle uusi trendi. Tässä suuri rooli on ammattitaitoisella henkilökunnalla, joka voi suosittelemalla saada ihmiset kokeilemaan ”yhden ison” sijaan jotain muuta: ”Kun ihmiset huomaavat tuotteen hyvyyden, on helppoa. Tarvitaan kuitenkin se alkusysäys. Uuden ja laadukkaan tuotteen tarjoaminen auttaa säilyttämään myös oman motivaation, kun ei kilpailla vain hinnalla tai mainonnalla. Saadakseen hyvää henkilökuntaa pitää olla myös hyviä tuotteita. Jos myy paskaa, huippuäijät ja -likat eivät tule töihin.”

Laseittain

Suomalaisten alkoholinkäyttö on muuttumassa, etenkin nuoriso juo aikaisempaa vähemmän. Kun uutta trendiä lanseerataan esimerkiksi nuorten aikuisten keskuuteen, on siiderin etuna sen suhteellisen matala alkoholipitoisuus. Jos siideriä juo esimerkiksi puoli litraa, se humalluttaa huomattavasti vähemmän, kuin vastaava määrä viiniä. Se ei kuitenkaan tarkoita, että siideriä kaadettaisiin kurkkuun kaksin käsin, vaan parempia asturialaisia ja ranskalaisia siidereitä juodaan laseittain, ei tuopeittain.

Perinteisessä siideripullossa on aito korkki, jonka saa kätevästi ulos isolla, kahvamallisella avaajalla. Siideriä kuuluu kaataa lasin pohjalle pitkänä nauhana niin, että se saa happea. Kerrallaan kaadetaan vain muutaman sormen leveyden verran, mutta aidossa espanjalaisessa sidreriassa ammattitaitoiset tarjoilijat escanciadorit pitävät huolen siitä, ettei asiakkaan lasi pysy kauaa tyhjänä.

Siideriä kannattaa testata sekä ruoanlaitossa että ruokajuomana. Lappalainen antaa pari vinkkiä: ”Jos tekee perinteiset simpukat valkoviinissä, voi viinin vaihtaa mainiosti kuivaan siideriin ja tehdä simpukat siiderissä. Bretagnessa klassikko ovat galetit, tattarijauhoista tehdyt isot letut, joissa yleensä on suolainen täyte. Niiden kanssa paikallinen siideri on loistava yhdistelmä.  Hesseniläisen siiderin kanssa puolestaan toimii Eisbein eli sianpotka.”